Чухонское масло и окно вевропу

Ольга и Павел Сюткины

В.И.Суриков. Большой морской маскарад в первой половине 20-ых годов восемнадцатого века с участием Петра Великого

О «революции в русской кухне» в эру Петра I существует множество мифов. Достоверность которых легко никто не подвергает сомнению.  Это, наверное, такой же «непреложный факт», как то, что Николай II был хорошим и важным отцом нации, а Ленин — германским шпионом. Либо, что по улицам Москвы ходят медведи (как на картине В.Сурикова справа).

Одно из основных заблуждений связано с тем, что в РФ деятельно (скорее кроме того – враждебно) насаждалась западноевропейская кухня и чуть ли не искоренялись старорусские привычки питания. В восемнадцатом веке, — пишет В.Похлебкин, —  русская кухня «все более утрачивает русский национальный темперамент, открыто, а подчас, умышленно порывает с русскими национальными традициями»[1].

Был ли данный разворот в сторону Европы так резок в кулинарной сфере, как пишет В.Похлебкин. Революция либо эволюция – что все-таки происходило с отечественной кухней в петровское время? Мнения на данный счет у непосредственных очевидцев и историков различные.

Начнем со структуры питания, т.е. комплекта базисных продуктов, употребляемых большинством населения. Сходу отбросим в сторону всякую шелуху, наподобие ананасов и устриц. Известно пристрастие царя к кофе, но напиток данный показался в Киевской Руси с Востока задолго до этого. Кто-то сообщит, «Петр ввел в стране картофель». Это будет явным преувеличением. Как мы видели в одном из предшествующих материалов,  распространение данной культуры при Петре I и еще полтора столетия по окончании него в РФ было ничтожным. За что мы вправду должны быть признательны ему, так это за массовое появление на столе россиян морской рыбы.

Русский корабль в Ледовитом океане (картина из книги Gerrit de Veer. Waerachtige Beschryvinghe van drie seylagien etc. Amstelredam, 1598 год)

Большинство населения России познакомилась с ней конкретно в начале XVIII века. Усиление позиций русского купечества во внешней торговле через Архангельск (а это и по окончании основания Петербурга, главные торговые ворота в Европу), стало причиной формированию в том месте, так сообщить, «сопутствующих бизнесов», — расширению вылова трески, заготовки китового мяса, промысла моржа и т.п. Наряду с этим, как и по сей день, патронируемое страной производство было успешным только для его «действенных менеджеров» в лице князя Меньшикова. Убедившись в отсутствии какой-либо прибыли казне от аналогичного управления, Петр I решил дать эти промыслы на откуп. «Для умножения торговли и желаемой пользы у города Архангельского и в Кольском порте … правитель Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство»[2]. Следствием этого стали те самые обозы с мороженой треской (потянувшиеся в Питер и  Москву из Архангельска по окончании 1721 года), с одним из которых прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов.

Что же касается приготовления пищи и приёмов обработки, то, не обращая внимания на устоявшееся мнение о том, что Петр совершил тут настоящую революцию, в жизни все было не совсем так. До середины XVIII века, т.е. при Петре I и еще пара десятилетий по окончании него происходило только механическое проникновение в Россию западноевропейских блюд, посуды, способов изготовление. Никакого важного освоения, «локализации» этих новых разработок фактически не было заметно.

«Древний быт с его идеями, обычаями и нравами держался достаточно твердо практически до самого финиша XVIII столетия кроме того в высшем дворянском классе, что новизны укреплялись только мало по малу, сперва в маленьком кругу придворных, позже в среднем дворянском обществе, наконец, по большому счету в пара грамотном кругу. Старое мешалось с новым весьма понемногу, и это смешение, а не резкий переворот образовывает отличительную бытовую линии прошлого века»[3]

Вопреки имеющимся стереотипам Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Ему в полной мере хватало забот с армией, постройкой флота, новой столицы и т.п. В случае, если что и проводилось им жестко в бытовой области, так лишь те вещи, каковые кидались в глаза, были внешним свидетельством отсталости (бороды, кафтаны, незнание языков и т.п. ). Да, рекомендовал своим приближенным выписывать поваров из зарубежа, поощрял это, но так сообщить «без фанатизма». Имеется сведения о том, что до самой смерти он больше всего обожал ячневую кашу, и совсем не планировал ее поменять на что-либо германское либо голландское.

Либо возможно свидетельством революционного подхода к трапезе смогут являться такие сцены?

Вот как обрисовывает очевидец окончание пира при спуске корабля «Пантелеймон» в июле 1721 года[4]:

Вправду если сравнивать с чинными боярскими застольями прошлых столетий (также не отличавшимися избыточной трезвостью, но так сообщить «в рамках») это был настоящий революционный прорыв, показатель «европейского вектора» отечественной культуры.

В случае, если же перейти от выпивки к закуске, то направляться признать, что под влиянием Петра I, прошлого расточительства и кулинарного роскошества при дворе стало меньше. Пример подавал сам царь. Как пишет в собственных мемуарах Питер Генри Брюс[5], «он обедает в большинстве случаев в 12 часов, и лишь со своей семьей. На один раз готовят одно единственное блюдо, и, дабы сохранить его горячим, он ест в помещении, примыкающей к кухне, откуда повар подает блюдо в окно». Поваром у Петра вправду служил чужестранец — Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Частенько правитель подтрунивал над ним, именуя шведом, что вызывало у того неприятные предчувствия…

Но все для него кончилось отлично. Позднее Фельтен стал первым петербургским ресторатором, открыв в первой половине 20-ых годов восемнадцатого века на Троицкой площади около Петропавловской крепости трактир «Аустерия четырех фрегатов». С него-то, по легенде, и отправилась история ресторанного дела в Петербурге.

Но, само собой разумеется, трансформации в кухне все-таки происходили. Причем мы бы кроме того обратили большее внимание не столько на царский стол, сколько  на эволюцию в питании купечества и дворянства. Стоящее в некоем отдалении от двора с его безумствами, оно, однако, жадно впитывало новые веяния. Одним из современников, покинувшим самые полные и объективные воспоминания об этом времени, был голландец Корнелий де Бруин. Умелый путешественник, проницательный наблюдатель, он очень многое заметил и зафиксировал на протяжении собственных поездок по стране. Главная сокровище его книги «Путешествие в Московию»  — изображение начального этапа петровской реформы, в то время, когда сосуществовало и новое, еще не окрепшее, но развивающееся, и старое, на первый взгляд стабильное, незыблемое.

«Ни при каких обстоятельствах не забуду одной прогулки моей … в деревню г-на Стрешнева, богатого человека, жившего в Факелове, в пятнадцати верстах от Москвы, где приняли нас с необходимейшей любезностью. Супруга этого господина, прекрасная и приветливая дама, делала со своей стороны все возможное, дабы доставить нам наслаждение. Мы нашли замечательно выстроенный дом, со многими хорошими помещениями. Помимо этого, в нем была весьма хорошая голландская кухня идеальной чистоты, в которой госпожи отечественные тут же изготовили пара блюд рыбных по отечественному методу, не обращая внимания на то, что у нас припасен был порядочный запас из холодной говядины; сверх того, подано было еще блюд двадцать рыбного кушанья, приготовленного по русскому методу, с различными превкусными подливами».

Екатерина и Петр, катающиеся по Неве (с картины Зубова, 1716 год)

Характерно, что сам Петр I в записках де Бруина предстает не как грозный монарх, величественный госдеятель, а как увлекательный собеседник, внимательный слушатель, любезный человек, гостеприимный и хлебосольный хозяин.

«Мы обучили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, и сельдерея и салата, прежде им малоизвестных, а сейчас весьма ими любимых»[6]. Касаясь приправ и закусок, он отмечает, что хрен у русских кроме этого в общем потреблении, и они искусно приготовляют из него различные приправы к говядине и рыбе. «Репы в том месте разнообразные в изобилии, совершенно верно так же как и красной капусты, которую чужестранцы завезли ко мне с недавнего лишь времени. Имеется кроме этого артишок и спаржа, но едят их лишь одни чужестранцы».

Читатели, привычные с сегодняшним рецептом шницеля по-венски, само собой разумеется, не пройдут мимо для того чтобы пассажа. Живущие в РФ немцы, пишет де Бруин, «выжимают бруснику, извлекают из нее сок, что варят с сахаром и мёдом до известной густоты, и едят такое варево с жарким, которому оно придает страно приятный вкус. Они кроме этого сохраняют такое брусничное варево в маленьких сосудах, подмешивают в том направлении соку и из вторых выжатых ягод, и из этого образуется лакомство, которым они угощают собственных друзей и которое очень освежительно».

Но ветхие поварские приемы не исчезали, а продолжительно еще соседствовали с новым. Вот, к примеру, применение орехового масла – давешняя традиция старорусской кухни. В прошлых главах мы довольно часто сталкивались с ним. Вместе с  тем, обширно как мы знаем, что при Петре I в Россию деятельно ввозится масло оливковое. Называющиеся «прованского» либо «провансальского» оно появляется в поваренных рецептах, наряду с этим считается «постным», что открывает для него более широкие кулинарные возможности.  Вот, к примеру, один из них:

Но общеупотребительным оливковое масло станет позднее. А до тех пор пока кроме того на кухнях знати да и то, и второе масло мирно соседствуют между собой. «Русские на собственных пирах подают рыбу, как шикарное блюдо, — пишет о событиях 1714 года Брауншвейг-Люнебургский резидент (посланник) Фридрих Христиан Вебер. — Но всякую рыбу готовят они, на протяжении постов, с ореховым маслом. Князь Гагарин, в бытность мою в РФ, давал плохой обед, на котором подано было более 50 рыбных блюд, различнейшим образом и на постном масле изготовленных»[7].

Вот тут, наконец, хотелось бы отметить еще одно «завоевание эры», а попросту вещь, за которую мы должны быть признательны петровскому времени. Мы не просто так говорим времени, а не Петру I. Царь тут, в неспециализированном-то, и не причем. Легко созрели условия и обстоятельства.

Речь заходит об эволюции масла. Да-да, простого постного и топленого масла. Мы уже говорили, что русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась чужестранцам. Правильнее, не нравилось очень многое, не считая вареных и жареных на открытом огне мяса и рыбы. Обстоятельством этому было масло. То есть неприятный вкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором подготовились кушанья, пироги, жареная рыба. Коровье масло приготовлялось тогда в печах и не солилось. В следствии чего довольно часто получалось неприятным и скоро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах при помощи теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли»[8].

В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом показалось качественное сливочное масло, которое так и начало называться – «чухонским». Оно употреблялось и само по себе, и в виде топленого, но, без сомнений, более качественного в силу лучшего исходного материала. Это стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Так как до этого, любое кушанье, любой рецепт были легко скомпрометированы печалью масла. О каких таких новшествах имела возможность идти обращение, в то время, когда не соблюдалась главная разработка?

Так, вы видите, что реально вся петровская «кулинарная революция», как обожают о ней сказать кое-какие исследователи, свелась к свободному доступу в страну западноевропейских разработок кулинарии. Кроме того уточним, не самих разработок, а скорее приблизительных представлений о них.

Но, в то время, когда же случилось то самое перерождение русской кухни, ее европеизация с отказом от «ветхих хороших» рецептов? В случае, если русская кухня и понесла урон, так это не в петровское, а в более позднее время, в то время, когда выросло новое дворянское поколение, вежливое на западной моде, выросли внуки и дети «птенцов гнезда Петрова», каковые еще в родительском доме были привиты пренебрежения к русскому порядкам и столу. Вот, в то время, когда эта волна накрыла страну, а случилось это к концу XVIII – началу XIX века, многие русские кулинары были «у разбитого корыта» — соревноваться с французскими поварами было малоперспективно, а чего-нибудь собственного никто уже и не помнил.

[1] В.Похлебкин. Национальные кухни отечественных народов. М., 2009 г., с.39.

[2] Цит.по:  История краткая русского торговли. М., 1788.

[3] Гольцев В.А. нравы и Законодательство в РФ XVIII века. С.-Петербург, 1886, Приложения, с. XXXI.

[4] Шубинский С.Н. Очерки из быта и жизни прошлого времени. С.-Петербург, 1888, с.11.

[5] Питер Генри Брюс (1692 — 1757). Родственник известных деятелей петровской эры Я. В. и Р. В. профессиональный военный и Брюсов, он был принят на русскую работу в 1710 г. и до 1724 г. был тут в чине артиллерийского капитана. Собственную продолжительную и богатую событиями жизнь П. Г. Брюс обрисовал в воспоминаниях, охватывающих время с 1704 по 1745 г.; в 1782 г. их опубликовала его вдова на английском называющиеся “Мемуары Питера Генри Брюса, эск[вайра], офицера на работе Пруссии, Великобритании и России, которые содержат известие о его путешествиях по Германии, России, Татарии, Турции, Вест-Индии…”.

[6] Цит.по: Российская Федерация XVIII века глазами чужестранцев. Л. Лениздат. 1989.

[7] Записки Вебера. «Русский архив». № 6. 1872.

[8] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Часть I. Харьков, 1818, с.64.

КАК СОХРАНИТЬ МОТОР ЧИСТЫМ? Простой, но эффективный совет по замене масла от СЕКРЕТНОГО ГАРАЖА


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: