Еще один разговор о русскойкухне

В продолжение прошлой темы новый разговор о русской кухне, ее современности и истории прошёл в студии Радио «Культура». Какой была древняя русская кулинария, возможно ли применять ее сейчас, какие конкретно блюда полезно было бы возродить и применять на отечественном столе, – все эти вопросы обсудила с  Павлом и Ольгой Сюткиными ведущая передачи Виктория Луценко.

Как в любой момент, тут возможно прослушать саму передачу, а ниже – познакомиться с пара сокращенным изложением состоявшегося диалога.

Виктория Луценко (ВЛ) — Хороший сутки, приятели. В эфире программа «Действующие лица». В студии  — Виктория Луценко. И сейчас предлагаю вам прервать собственную трапезу, если вы обедаете. В случае, если нет – то подготовить собственный организм к принятию пищи, в силу того, что именно о еде мы сейчас и будем говорить. Встречайте – у нас в гостях Павел и Ольга Сюткины, авторы книги «Непридуманная история русской кухни».

Ольга Сюткина (ОС)  – Здравствуйте, хороший сутки.

ВЛ – Поздравляю вас с выходом данной книги и благодарю вас за нее. Она будет весьма любопытна не только хозяйкам, каковые обожают готовить, но и по большому счету всем тем, кто интересуется русской историей.

ОС – Само собой разумеется, в первую очередь, на это она и вычислена.

Эры русской кухни

ВЛ – Я так осознала, что эта книга повествует нам о различных эрах русской кухни. И в зависимости от эры вы говорите, как кухня русская изменялась.

Павел Сюткин (ПС) – Да, это так. В принципе мы начинаем с самого раннего периода, о котором остались хоть какие-то письменные сведения. Первые летописные источники, в которых хоть как-то упоминаются блюда отечественной кухни, продукты,  — это, само собой разумеется, XI-XII век. Но наряду с этим нужно заявить, что русская кухня страдала от тех же бед, что и вся отечественная история. Так как первые три века отечественной истории – это всего чуть более 20 летописей. Ясно, что о кухонных делах в них говорилось мало.

ВЛ – Весьма интересно, в то время, когда же начали записывать рецепты?

ПС – В этом-то и беда отечественной кулинарии, что традиции записи рецептов в ней первоначально не было. Только в конце XVIII столетия появляются первые кулинарные издания.

ВЛ – И все-таки, возвращаясь к истокам. Я так осознаю, что отечественная кухня, в отличие от европейской, оснований под собой каких-то не имела. Как современная европейская кухня, так и кулинария XVII-XVIII века имела под собой еще древнегреческие традиции. А у нас таких многотысячелетних традиций в кухне не было.

ПС – Вправду, вся средневековая европейская кухня стоит на фундаменте греко-римской кулинарии. Которая изначально в том месте была и сохранилась, не обращая внимания на приход дикарей, германских племен. В РФ обстановка была совсем вторая. Само собой разумеется, возможно заявить, что Русь пребывала на пути «из варяг в греки», но в кулинарной области это покинула небольшие следы. Это и ясно: варяжская кулинария, прямо скажем, то еще завоевание цивилизации. А греческая кухня, с которой мы, без сомнений, контактировали через Византию, через греческие колонии в Причерноморье, основана на продуктах, совсем не характерных русской равнине – морская рыба, козий сыр, хлеб (причем не тот кислый, что у нас практиковался, а пресный хлеб). Разнообразные растительные салаты, каковые пришли к нам существенно позднее. Оливковое масло.

Книги о кухне

ВЛ – Но это не первая ваша книга. А первая, как именовалась, Оля?

ОС – Кухня моей любви.

ВЛ – По какой причине так? Что в том месте были за рецепты такие?

ОС – В действительности она появилась достаточно стихийно. Как программисты говорят, «на коленке». Было желание поделиться с приятелями тем, что обожаю готовить, тем, что получается вкусно. Эмоционально поведать об этом. Многие рецепты были с какой-то личной историей, об этом также хотелось поведать. Книга была сделана скоро, на немыслимом подъеме. И приятели говорят, что в то время, когда ее просматривают, словно бы говорят со мной.

ВЛ – Другими словами в семье первой начали писать вы. А вы, Павел, присоединились позднее?

ПС – Я могу честно заявить, что придумал наименование к Олиной первой книге. Мне хотелось сделать его привлекательным. Это желание довело до того, что на данный момент книга «Кухня моей любви» иногда случайно попадает на книжных полках магазинов в раздел амурных романов.

….

ВЛ – По большому счету, кулинария – это необъятный мир. Но вы Оля этим занимаетесь уже много лет, и как я знаю, у вас имеется коллекция собранных книг. Вот поведайте мне об этом.

ОС – Книг у нас в действительности довольно много. Причем различных. Как и все хозяйки, я еще В первую очередь независимой судьбе собирала рецепты, весьма трепетно к этому относилась. А позже внезапно появился интерес к русским рецептам. Начали еще с советского периода, а позже – все глубже и глубже. Сейчас же большая часть того, что возможно было отыскать в сети, в магазинах либо библиотеках имеется в отечественной коллекции.

ВЛ – Да, поскольку библиография вашей книги «Непридуманная история русской кухни» достаточно солидная. И я думаю, какие-то книги из вашей личной коллекции в том месте присутствуют.

ПС – Ну, за исключением некоторых неповторимых книг, каковые присутствуют лишь  в библиотеках. Они у нас только в виде копий либо сканов. Но все то, с чем возможно было ознакомиться «вживую», мы старались отыскать.

ОС – Само собой разумеется, нельзя сказать, что мы знаем довольно много, знаем все. Но по каждому вопросу, что появляется по русской кухне, мы знаем, куда необходимо обратиться. Где лежит ответ.

ВЛ – Возвращаясь к данной книге. Все-таки о русской кухне выпущено довольно много работ. Ваша книга от них достаточно резко отличается. В чем же, по-вашему, эти отличия?

ПС – я думаю, основное отличие данной книжки, — это подход к кухне не просто как к списку каких-то блюд, продуктов. Заберите с полки любую книгу о русской кухне – вот вам рецепты борщей, блинов, каш и т.п. Да, вправду это русская кухня. Но мы желали подойти к ней самую малость шире. Мы желали разглядеть кухню, как некоторый пласт культуры.

Персонажи русской кухни

Иначе говоря дать ответ на вопрос не что ели, а по какой причине ели. По какой причине к нам приходили те либо иные продукты, по какой причине отечественная кухня развивалась, какие конкретно процессы в ней шли, каковы были главные действующие лица. При подготовке книги мы столкнулись с массой предположений, неточностей, догадок довольно тех людей, каковые  «делали» отечественную кулинарию – поваров, авторов рецептурных книг и т.п. Хотелось упорядочить эти сведения, собственные мысли и преподать их в виде некоей версии истории русской кухни.

ВЛ – При  беседе о русской кухне всем приходит в голову одной имя – Похлебкин. В вашей книге я отыскала для себя довольно много новых авторов. Как вы познакомились с ними, что за книги это были? Давайте поведаем отечественным слушателям о них.

ОС – В случае, если сказать о личностях, то это, в первую очередь, Василий Левшин. Издавший в 1795 году многотомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский».

ПС – Да, это Левшин, Друковцев, Яценков – первые авторы русских кулинарных книг, каковые выходили в конце XVIII века. Дальше в XIX  веке нереально пройти мимо фигуры Екатерины Авдеевой, Герасима Степанова, Игнатия Радецкого. Позже, уже, само собой разумеется, Елена Молоховец, Пелагея Александрова-Игнатьева.

Какие конкретно они, настоящие русские блюда

ВЛ — Как мы осознали, было довольно много рецептов, каковые мы потеряли, но очень многое и сохранилось. Что со времен Ивана Грозного до нас дошло? С XV-XVI столетий?

ПС – Нужно четко заявить, что никаких рецептов XV века до нас, само собой разумеется, не дошло. Имеется «Домострой», изданный в середине XVI века. Но это – не кулинарная книга. Кроме правовых, культурных сюжетов, в том месте имеется раздел о питании, пищевых запасах. Но это в большинстве собственном только список блюд с весьма, весьма мелкими комментариями довольно их изготовление.

ВЛ – Предлагаю, надеть наушники, в силу того, что у нас имеется звонок.

Вопрос радиослушателя. – Сообщите, пожалуйста. Вот вы кроме того оговорились, что русская кухня – это борщ. Во всем мире так вычисляют. А реально борщ – это русская кухня? Если вы спросите украинцев, то они сообщат, что «москали к сему борщу» отношения не имеют. А на западной Украине щи, вернее любой суп, где плавает капуста, именуют «польский суп».  Ясно, что было влияние соседних культур на русскую кухню. Но имеется ли блюда чисто русские?

ВЛ – Попытаемся определить у отечественных гостей. Итак, щи – это русское блюдо? Борщ – это украинское?

ОС – Ну, вправду по поводу борща мы спорить не будет. Южнорусское (то, что сейчас и именуется украинским) влияние тут несомненно. А вот щи – второй вопрос. Внесем ясность, что это такое по большому счету. Это обычное блюдо русской кухни. Вот вы понимаете, что такое «кислые щи»?

ВЛ – Ну, возможно, из квашеной капусты.

ОС – Вот… А ведь кислые щи как таковые – это напиток. Имеется блюдо, под наименование кислые щи, которое подготовилось из капусты с мясом, заливалось квасом и томилось в печи. Но щи из квашеной капусты к кислым щам, как напитку, никакого отношения не имеют. Это был сильногазированный напиток близкий к квасу. Но в случае, если квас, так же как и щи подготавливался на базе солода, — ячменный, пшеничный, ржаной, — то в кислых щах присутствует солод из гречки. Квас же подготавливался различный от солодового и хлебного, до ягодного, фруктового, кроме того медового. Исходя из этого кислые щи, без сомнений, возможно отнесли к типично русским блюдам.

ВЛ – Но мы не знаем таковой напиток. Сейчас известно лишь первое блюдо – щи.

ОС – Он, само собой разумеется, уже ушел. Остался лишь квас. В случае, если 150 лет назад кислые щи были непременным атрибутом русской кухни, то в последнее столетие они абсолютно провалились сквозь землю. Как, к сожалению,  и многие другие древние блюда классической русской кухни.

ПС – Имеется и еще один вопрос. Вот слушательница задала вопрос о  обычных русских блюдах, о том, что такое русская кухня. В это же время, русская кулинария – это такая же часть, такой же пласт отечественной культуры, как древняя русская одежда, словесность, летописи. И пробовать на данный момент дословно возродить ее, обосновывая, что это весьма вкусно – кухня XV века… Это приблизительно то же самое, что сообщить, вот какая было хорошая одежда в пятнадцатом веке  – медвежьи шапки и кафтаны у бояр, и как жалко, что мы их не носим.   Все довольно, и войти «в ту же реку» на данный момент фактически нереально. Да потому эти древние блюда и не сохранились – шла эволюция вкуса, методов и технологий изготовление, понимания того, что есть вкусной и здоровой пищей.

Грибы, рыба, овощи

ВЛ – По окончании крещения Руси, 200 дней в году люди жили без мяса. И русская кухня подстраивалась под это. на данный момент вряд ли довольно много людей смогут прожить столько времени без мяса.

ОС – Ну, конечно. Какие-то вещи были полностью вынуждены. Вот вы не забывайте, какое было лето прошлого года – засухи, пожары. Но так как в старину в Киевской Руси такое случалось систематично. Летописи полны упоминаниями о суши. За этим следовали смерть урожая, голод. Не имел возможности русский человек ежедневно себе позволить иметь на столе рыбу, мясо. Но, иначе, что случилось прошлым летом по окончании засухи, – немыслимое количество грибов по осени. Природа сама отрегулировала, что нам имеется.   Потрудитесь, соберите – и вы выживете.

ВЛ – Кстати, по поводу грибов. В Европе это не весьма популярный продукт. А у нас, в Киевской Руси огромное количество блюд с ними.

ПС – Совсем правильно. В случае, если брать совсем уж прежние времена, грибы – это значительный источник белков для отечественного населения. То молочное и мясное животноводство, которое было в Европе (от Старой Греции до раннего Средневековья), на Русь пришло значительно позднее. Оно пришло от степняков, от кочевников, с территории нынешнего Причерноморья. В той лесной территории, непроходимых лесах, где жили славянские племена, — какие конкретно в том месте стада овец, баранов, коров??И, конечно, тот недостаток белка нужно было пополнять за счет рыбы, грибов, охоты.

Здоровая еда?

ВЛ – Изначально считается, что предки питались верно, исходя из этого были здоровыми и крепкими…

ПС – И исходя из этого жили до 35 лет – средняя длительность судьбы тогда.

ВЛ – Ну, возможно, были другие условия. Но в обществе принят таковой стереотип: предки жили здорово и счастливо, в силу того, что питались верно. Получается, что это не совсем так?

ОС – Уже в конце XVIII – начале XIX века в кулинарных книгах мы встречаем первые медицинские указания о том, что человек обязан прислушиваться к собственному организму. Что в жаркое время, скажем, никто не захочет наблюдать на кусок чёрного мяса. И будет искать что-то легкое, освежающее. Обращение шла не только о стиле питания «зима-лето». Но обращение шла кроме того о рекомендациях, как питаться при переменной погоде. Рыба, птица, ну и, само собой разумеется, огромное количество овощей. Овощей и фруктов предки поедали немыслимое количество. Они шли и в супы, и в тёплые блюда. Из фруктов кроме того варили тёплые супы. Причем не десертные, а в качестве главного блюда. Загущались они крахмалом и подавались с хлебушком.

Кухня крестьянская и дворянская

ВЛ – Мне думается, необходимо непременно упомянуть о том, что русская кухня четко делится на две категории – крестьянская и дворянская. Меня интересует, чем жили крестьяне. Как выживали простые люди? какое количество ежедневно они питались?

ПС – Вот смотрите. Вы верно заявили, что выделяется крестьянская и дворянская кухни. Но в действительности делений таких было значительно больше. Это и старообрядческая кухня, которая воображала из себя совсем отдельный мир. Это и купеческая кухня

В случае, если сказать о сословном разделении, то оно начинается где-то в пятнадцатом веке. До этого все ели приблизительно одно и также, – продукцию натурального хозяйства. И у бояр, и у крестьян были насыщенные супы, мясо, рыба. Легко все это различалось в количественном отношении. Кому-то одна рыбка доставалась не каждый день, а кто-то имел обед из 20-30 блюд. Но это были приблизительно те же самые блюда, отличие была в месте в социальной иерархии.

А разделение кухни начинается приблизительно в эру Ивана Грозного, в то время, когда отмечается приток новых блюд и продуктов в русскую кухню. В то время, когда вырастает понемногу квалификация поваров, в то время, когда они начинают применять другие приемы.  Вот тогда появляется более красивая кухня высшего класса, а классическая кухня – «консервируется» на крестьянском столе.

ВЛ – А что же пребывало традиционно на столе у крестьян?

ОС – Ну, конечно, в первую очередь, каши. Продукция собственного огорода.

ПС – Все-таки крестьянская кухня – она более сезонна. В случае, если это лето – то это страдная пора. В том месте не до того, дабы готовит мясо, часами находиться у печи. Осень – мясо, свежая убоинка.  Зима, весна – подъедание запасов, солонина, мороженая рыба.

ОС — После этого наступает пост – а это по большому счету отдельная тема в питании.

ВЛ – Другими словами крестьяне жили достаточно робко и довольно много трудились?

ПС – Они жили в действительности по-различному. Были регионы, где средний уровень крестьянства был более зажиточным. Были нечерноземные районы, где уровень был второй, и мясо разрешали себе далеко не все день. Но в целом, примерные черты крестьянской кухни – они понятны.

ВЛ – Я подозреваю, что русская кухня начала видоизменяться  тогда, в то время, когда стали приглашать поваров из зарубежа. В то время, когда это случилось и что изменилось?

ПС – Поваров начали «приглашать» — вольно либо нечайно – весьма в далеком прошлом. И до Ивана Грозного иногда захватывали в плен какого-нибудь польского повара, и он готовил. Приток зарубежной кулинарной культуры в русскую кухню был в любой момент. Новые блюда приходили из южных славян, из Польши, от татар, кочевников.  Второй вопрос – в то время, когда данный процесс купил сознательный и целенаправленный темперамент?  Это уже, само собой разумеется, XVIII век, послепетровские времена. В особенности же данный процесс стал активен по окончании Великой французской революции, в то время, когда многие повара, не находя на родине спроса на собственный мастерство, потянулись в Россию. Так как, в то время, когда в ресторанах говорят только «о свободе, братстве и равенстве», а не о качестве мяса – повару эта обстановка не весьма комфортна. Многие французские повара основали в РФ поварские династии и целые школы. И в этом смысле, само собой разумеется, нельзя пройти мимо фигуры Мари-Антуана Карема, что весьма недолго пробыл в РФ в 1817 году по приглашения императора. Всего пара месяцев, но след его в русской кулинарии остался весьма на долгое время. Мне иногда думается, что только те русские блюда, каковые он привез в Европу, и привычны в том месте за малым исключением до сих пор.

Русские рецепты для жаркого лета

ВЛ – А какие конкретно рецепты вы имеете возможность предложить отечественным слушателям сейчас года – в то время, когда уже жарко?

ОС — В случае, если исходить из того, что мы готовим в семье, то это окрошки. Как на квасе, так и на кефире. на данный момент начинаем понемногу готовить ботвиньи. шпинат и Свекольная ботва отвариваются и мелко рубятся, а щавель – отваривается и протирается. В том направлении кладется, конечно, огурец, яйцо, доливается кислыми щами либо квасом. Добавляются всевозможные специи по вкусу, соль, перец. Возможно добавить эстрагон. Для «парадной» подачи возможно положить раковые шейки. Но раздельно обязательно к ботвинье подаются т.н. «звенья» отварной рыбы – осетрины, белуги, севрюги.

ВЛ – Это вы отлично сообщили про осетрину, белугу…  А карасик подойдет?

ОС – Нет, костлявый весьма.

ВЛ – Ну семга, возможно. Распространенная на данный момент рыба?

ОС – Нет, разговор идет все же о белой рыбе. Это принципиально важно.

ВЛ – А какие конкретно напитки возможно на данный момент приготовить дома, дабы утолить жажду в жару?

ОС – Само собой разумеется, это морсы, ягодные напитки —  классическое русское питье. Основная изюминка тут в том, дабы сохранить как возможно больше витаминов.   Не жалеть ягод и не подвергать их сильной тепловой обработке. Кое-какие ягоды, ту же смородину, легко достаточно истолочь ложкой с сахаром и залить кипятком. Все легко. Значительно сложнее – приготовить квас. Это сделать сейчас весьма сложно, в силу того, что нет верного хлеба, владеющего нужной силой закваски. По большей части так как, квас подготовился на солоде, что возможно раздобыть и по сей день. Замачивается солод, заливается кипятком мука, добавляются  дрожжи.  Эта закваска, сусло настаивается определенное количество часов, заливается водой, опять выстаивается. Но тут, внимание. Так как залить возможно не просто чистой водой (обязательно кипяченой). Это возможно и любой отвар – яблочный, грушевый. Возможно малиновая вода, медовая. Для большей силы возможно добавить изюм.

ПС – К сожалению, на данный момент, в случае, если сказать о покупном квасе, мы смогли отыскать самый верный лишь в Даниловском монастыре. В том месте делают хороший, настоящий домашний квас.

ВЛ – Вы, я наблюдаю, довольно часто дома делаете квас, все эти русские блюда.

ОС —  Нет, нечасто. Все это отлично. Но я не сторонница лишь только узкого направления ветхой русской кухни. Это красивая тема для изучения. Это громадный пласт культуры. Мы весьма положительно относимся к попыткам вернуть ее,  возродить. То, что на данный момент делает Максим Сырников, – это замечательно, перемещение это заслуживает всяческой помощи. Но, иначе, не нужно забывать, что русская кухня – это только часть всемирный кулинарной культуры. И сосредоточиваться только на ней, питаться только в «русском стиле» — это сознательно уменьшать собственный рацион, собственный кулинарный кругозор.

ВЛ – Возможно, вы правы, необходимо пробовать все по чуть-чуть. И пробовать дома что-то готовить. В любом случае, в вашей книге имеется рецепты, каковые весьма дешёвы. Я, к примеру, на следующий день же вечером буду готовить карпа. Это была программа «Действующие лица». Мы говорили сейчас об мастерстве кулинарии.

Такого ещё не было: Зеленский вёл себя как \


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: