Грибывеликопостные

Павел и Ольга Сюткины

Грибные блюда с покон веков употребляются за границей —  в Европе, Азии. Но по большей части – один-два вида (трюфели, шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае и т.п. ). У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. По какой причине так оказалось в русской кухне?

В действительности в Киевской Руси сошлись пара благоприятных для этого событий.

С одной стороны, Среднерусская равнина вправду грибной эдем. В силу климатических, природных условий число лишь их съедобных видов измеряется десятками.

Иначе, у нас все-таки более твёрдый, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный рацион овощей и фруктов. Многие из которых просто не успевают созреть за маленькое лето. Да и с главным источником белка – мясом – не все легко. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, фактически? Кругом леса, это же не степь. Вы сообщите, охота? Ну да, само собой разумеется. Лишь рассказы о том, как в Киевской Руси зайцев ловили чуть ли не руками, это – все до XV-XVI века. А позже, и с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в нехитром крестьянском рационе.

И наконец, третье, – это, само собой разумеется, пост. В православии количество постных дней четко не выяснено. Год на год не приходится. Но, в большинстве случаев, их больше, чем дней, в то время, когда мясо не запрещаеться. И в этих условиях, грибы, наровне с рыбой (потребление которой также не в любой постный сутки не запрещаеться) – настоящее спасение. Все-таки, содержание белков в них – до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27% (т.е. на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы возможно имеется в любой момент, они назывались не просто постным блюдом, а «великопостным».

Помимо этого, грибы замечательно сохраняются целый год – сушатся, солятся, маринуются и т.п. , что принципиально важно с учетом сезонного характера отечественного питания.

Грибы на русском столе были в любой момент. Это, именно тот продукт, что ни при каких обстоятельствах не потребовал рекомендаций и объяснений. И, если они не довольно часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за собственной непопулярности. А оттого, что уж весьма обыденное это было дело – собирать, сушить, варить грибы.

Однако, уже в «Домострое» (середина XVI века) грибам уделено должное место: «На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…».

Что касается способов изготовление грибов в русской кухне, то их не так уж и довольно много. Само собой разумеется, самый простое и популярное – это жарка. Вправду, что возможно вкуснее свежесобранных жареных рыжиков либо лисичек. После этого, без сомнений, отвары и супы. Дело в том, что грибы богаты экстрактивными и вкусовыми веществами, каковые в вываренном виде самый ярко воздействуют на вкус, улучшают восприятие всех блюд.

Ну, и наконец, разнообразные, закуски в виде соленых грибов.

Но это так сообщить классика, понятная всем (и сохранившаяся до наших дней). В случае, если же углубиться в кулинарные книги XVIII-XIX столетий, то возможно натолкнуться на настоящие открытия. Вот, к примеру:

  • Грибы, запеченые с гречкой,
  • Грибы, обжаренные в ореховом масле с петрушкой,
  • грибы отварные с капустой,
  • грибы с чинеными винными ягодами,
  • грибы с шоколадом и сельдереем

         (это все из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795 года издания).

  • Грибные ушки,
  • Лавлер с сарачинским пшеном,
  • Лапша грибная на миндальном молоке,
  • Суп-калья из грибов (мы-то привыкли к тому, что калья – это рыбное блюдо).
  • Грибы с хреном

        (из поварской книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851 год)

Вы думаете, шампиньоны завезли к нам из Франции. Как бы не так. Древнее наименование шампиньона – печерица. Рос он в Киевской Руси везде, кроме того на  навозных кучах. Его еще и именовали — навозник. Легко это — «дикие» шампиньоны. Мы-то привыкли к выращенным в неестественной среде, а росли они в любой момент и были весьма распространены в Киевской Руси во все времена. Исходя из этого и обширно употреблялись в кулинарии, возможно сообщить, как национальный продукт. Не смотря на то, что отношение к нему хватало плохое  — гриб-то не лесной, а так себе. Это лишь к началу XIX века отечественное и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться. Вот скажем в «Поваренном календаре», изданном у нас в 1808 году находим такое блюдо:

 

      Либо вот второе отечественное кушанье, очевидно заимствованное из французской кулинарии:

 

Вот мы с вами знаем, возможно, с десяток-полтора видов грибов – белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки и т.п. А сейчас задумайтесь, как ключевую роль они игрались в жизни народа, в случае, если в русском языке были много их наименований. В.Даль пишет: «грибы имеется еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти заглавия не разобраны толком учеными, а известны лишь в народе».  Смогут ли отечественные дети когда-нибудь хотя бы отыскать в памяти все эти заглавия?

Грибы — Интро


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: