Игнатий радецкий: русская кухня с европейскимлицом

Ольга и Павел Сюткины

«Эх,  нам бы нового Радецкого, — сообщил Швейк. — Вот кто был знаком с тамошним краем!  Уж  он  знал,  где  у  итальянцев не сильный  место». Эта фраза из Ярослава Гашека постоянно ставила в некое замешательство продавцов букинистических магазинов. Держа в руках кулинарный «Альманах магазинов», они мучительно пробовали отыскать в памяти, где слышали это имя и при чем тут бравый воин Швейк.

Похоже, что самым громадным расстройством русского магазина Игнатия Радецкого и была личная фамилия. Его однофамилец – австрийский генерал-фельдмаршал граф Карл Йозеф  Радецкий (1766—1858), участник наполеоновских войн, прославившийся собственными походами в Италию в 1840-х годах, был очень известен в русском обществе. Исходя из этого беседы о том, что «нам подавал сейчас сам маршал» изрядно добывали кулинара. Он был кроме этого немногим из современников, кого злил и «Марш Радецкого». Написанное Иоганном Штраусом в качестве приветствия армий австрийского полководца при его возвращении по окончании подавления восстания в Италии во второй половине 40-ых годов девятнадцатого века, это музыкальное произведение стало очень популярным в то время. Так, что уж простите нам невольную цитату из «Бравого воина Швейка» в начале, она, само собой разумеется, про генерал-фельдмаршала…

Но, не только Ярославу Гашеку обязаны мы знанием данной фамилии. Необычное совпадение отмечали и классики русской литературы.  Вот  как обрисовывает случайную встречу с кулинаром русский автор Иван Александрович Гончаров: «А, понимаете ли, кто данный рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы продолжительно разламывали себе голову, как это один генерал-фельдмаршал, что живет не тут, а в Италии, угораздился помогать у другого генерал-фельдмаршала, что вовсе уж нигде не живет? А дело выяснилось легко: он совершенно верно Радецкий и совершенно верно помогает у Паскевич, у вдовы храбреца, и притом метрдотелем. И вот он-то думал занять меня, затрагивая разговор о торговле, о политике и внезапно, о, кошмар, о литературе. Он весьма смышлен и просматривал кое-что, кстати, сочинил книгу “Альманах магазина”, которую цензуровал Елагин и чуть ли не в том месте отыскал довольно много “вольного духа” [1].

Ну, уж не знаем, какие конкретно такие «вольности» были обнаружены цензором в  творении Игнатия Радецкого, но сама книга очевидно удалась и покинула собственный след в русском обществе. До сих пор она есть одним из самых желаемых знатоками раритетов отечественной кулинарии.

Вышедший в 1852—1855 годах трехтомный «Альманах магазинов»  был запланирован на читателей различного достатка, в нем находились рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из индеек и фазанов. Для всех блюд были вычислены цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон. Создатель предлагал читателям сокращения расходов и варианты оптимизации за счет создания запасов на зиму, приводил сравнительную таблицу цен на продукты в зависимости от рынков, на которых эти продукты продаются. И.М.Радецким кроме этого были выпущены книги «Хозяйка, либо полнейшее управление к сокращению домашних затрат, с указанием цены каждого блюда» и «Петербургская кухня» (1862 год).

Бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Петербургского дворянского собрания, Витгенштейна и семей Паскевича, Игнатий Радецкий был, пожалуй, первым русским магазином, что подробно и шепетильно постарался приспособить русскую кухню к французской традиции. Чем же отличалось его произведение от предшествующих русских кулинарных книг?

Понимаете, нас не покидает чувство, что верным ответом на данный вопрос имело возможность бы стать нынешнее слово «гламур». Вправду, книга характеризуется узким и красивым описанием предмета. Кроме того начиная собственный повествование, создатель дает актуальный и поныне обзор развития всемирный кулинарии, уделяя но больше внимания не составу блюд, а внешним приметам кухни того либо иного  времени. Эти приметы, благородства и признаки достатка, выражающиеся в тех либо иных кулинарных качествах, проходят через всю книгу Радецкого. Тут и «первые исторические следы изысканных пиршеств у Иудеев», где «за столом игралась музыка, а гостей умащивали благовониями». Греки переняли эти обычаи и усовершенствовали их, отмечает создатель. Афиняне, информирует он, «отличались во всем тогдашнем мире великолепием пиршеств», превзойдя в расточительстве все народы. Обрисовывая римские пиры, он не имеет возможности удержаться от описания «щегольских одежд», «искусства и ловкости», с которым дворецкий разрезал на части птиц, изящества в питье и еде.

По большому счету, в потреблении слова «изящество» Радецкому очевидно изменяет чувство меры. Как вам, к примеру, таковой фрагмент, где это слово употребляется 4 раза на 9 строчек текста:

Не считаем, что книжная редактура тогда совсем уж отсутствовала, а сам Радецкий был чужд хорошему стилю письма. Все говорит именно об обратном, — создатель был очень осведомлен и умел в изложении собственных мыслей. Значит, он вправду придавал значение «изяществу», по любому предлогу наделяя этим эпитетом родные ему по духу вещи либо явления.

В случае, если же, отвлекшись от внешних атрибутов, обратиться к существу книги, то нельзя пройти мимо одной, на отечественный взор, определяющей фразы Радецкого: «На русском множество поваренных книг, составленных почтенными хозяюшками и изданных господами столичными книгопродавцами; но нет ни одной книги в этом роде, написанной русским метр д’отелем либо кухмистером,  что изучив основательно собственный предмет в юношеских летах, представил бы публике крайние результаты собственной опытности в поваренном мастерстве. Создатель данной книги чуть не первый написавший независимую русскую поваренную книгу, основываясь на собственной опытности. Все, что тут обрисовано, испробовано автором книги, что по ремеслу собственному принадлежит к разряду людей, именуемых французами: Chef de cuisine, т.е. главою либо главой кухни».

Ну, что касается «почтенных хозяюшек», то тут, само собой разумеется, не через чур красивая отсылка к книгам Екатерины Авдеевой, выходившим в 1841-46 годах. Ясно, что они не могли пройти мимо Радецкого, пристально смотрящего за всеми книжными новинками, тем более уж конкретно относящимся к его опытным заинтересованностям. По большому счету, это очень интересный сюжет, как Радецкий позиционирует себя в качестве кулинарного автора. Ссылок на собственных предшественников он не дает, полагая, что его работа носит независимый и новаторский темперамент (что во многом справедливо). Но все же пройти мимо трудов собственных известных сотрудников он также не имеет возможности. В следствии рождаются такие фразы: «В Петербурге составляли поварские календари… книги называющиеся поваров, приспешников, искусников и т.п. , но выходили весьма редко». Мы тут уже так довольно часто цитировали «Поварской календарь» 1808 года и составленный В.Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-97 гг.), что читатель в состоянии самостоятельно сделать выводы о том, что имел в виду Радецкий.

Обратите внимание и на то, как с опаской создатель характеризует собственную работу, как «чуть не первую» независимую русскую поваренную книгу, написанную русским кухмистером, имеющим обширный опыт в данной сфере. По окончании выхода в первой половине 50-ых годов девятнадцатого века 5-томной книги Герасима Степанова (о ней мы говорили в отечественных прошлых материалах), давшего кулинарному труду десятки лет собственной судьбе, вопрос о приоритете был решен раз и окончательно. Что, но, нисколько не умаляет преимуществ «Альманаха магазинов».

Неприятность тут, наверное, мало в другом. Нам думается, что Радецкий по большому счету не очень-то старался ассоциировать собственный труд с традициями русской кухни. Начиная с заглавия книги[2], текст мягко, но неуклонно подводит читателя к мысли о том, что целью развития отечественной кулинарии есть ее большое приближение к стандартам кухни французской. «В руках таких хороших живописцев, как французы, гастрономия воскресла. Франция… довела гастрономию до вероятного совершенства». «изобретательности первенства и Пальма вкуса в собственности французским магазинам и их кухне, не смотря на то, что Париж и не выше других столиц имеет провизию». Нет, само собой разумеется, не следует разглядывать книгу Радецкого, как чистую апологию всего французского. Все значительно уже и гениальнее. Посмотрите, к примеру, на меню одного из которых рекомендуют им обедов:

Как видите, тут нет бездумного перечисления зарубежных блюд, суть которых, как и перевод, иногда от неискушенного читателя. Это такая небанальная комбинация кушаний двух народов, броский антипод «смеси французского с нижегородским», которую высмеивал классик. Вправду, достаточно прогуляться по страницам «Альманаха», посвященным ежедневным спискам блюд, как станет ясно: перед нами творческая и очень искусная попытка соединить в себе две национальные кулинарии. Наряду с этим попытка, не игнорирующая, а всячески подчеркивающая и применяющая хорошие стороны каждой кухни. Вот, к примеру, чем не образчик аналогичной толерантности:

Ясно, что подобный синтез "настойчиво попросил" приёмов и средств, не всегда характерных для русской кухни предшествующего времени. Другими словами кроме чисто концептуального прогресса, книга была еще и шагом вперед с позиций технических приемов обработки продуктов. Неслучайно Радецкий предваряет собственный произведение целым разделом, содержащим «Правила для накрытия стола»,  другие советы по приготовлению и выбору продуктов. «Разнообразие обеденных столов, — пишет он, —  приводит время от времени в недоразумение прислугу, которая не всегда состоит вся из умелых людей, а потому, для избежания могущих произойти на протяжении безпорядков, считаю нужным предложить в подробном виде принятыя в С.-Петербурге правила».

Кидается в глаза системность и методичность изложения. Пускай вас не смущают эти современные слова в приложении к книге 160-летнего возраста. Это вправду так. Радецким предпринята попытка создать собственного рода учебник поварского мастерства. Более двух тысяч блюд и/либо кулинарных советов составили базу для кодификации бытующей в РФ кулинарии.

Само собой разумеется, и до него в русской кулинарной литературе была масса перепечаток из европейских поварских книг, множество цитат из них. Блюдами с громкими французскими заглавиями пестрели меню торжественных приёмов и ресторанов. Но так как, мы понимаем: одно дело – легко кулинарные цитаты, дословное воспроизведение тех либо иных зарубежных блюд (которое в условиях иных продуктов и традиций питания может иногда привести к комическому эффекту). И совсем второе – вдумчивая адаптация западной гастрономической школы к русской земле. Маленькая фраза из предисловия к книге Радецкого четко растолковывает подход автора: «Гастрономия либо изящество в напитках и яствах, оказалась у всех народов вместе с просвещением и образованностью». Возможно, конкретно исходя из этого только к середине XIX века русский кулинария созрела  для вправду творческого освоения французских достижений. Для появления автора, ставшего собственного рода знаком русской кухни «с европейским лицом».

[1] Из письма И. Гончарова И.И.Льховскому, 13 (25) июня 1857. Варшава.

[2] В заглавии «Альманах магазинов» очевидно содержится отсылка к вышедшей в 1803—1812 гг. во Франции книге парижского магазина Гримо де ля Реньера «Almanach des gourmands».

P.S.  Приведенная в начале материала иллюстрация — рекламная открытка XIX века. Прямого отношения к И.Радецкому она не имеет. Не более, чем «примета времени»…

bydlo


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: