Как делают сыр в альпах

Наименование сыра Abondance (Изобилие) происходит от заглавия равнины Abondance в Верхней Савойе, где монахи аббатства Abondance начали производство сыра уже в V веке. Они же вывели и породу коров. В первой половине 80-ых годов четырнадцатого века аббатство Abondance было выбрано официальным поставщиком сыров к столу конклава, планировавшего для выбора Папы. В Авиньон было направлено более 1 500 килограммов сыра Abondance. Одно время данный сыр кроме того являлся денежной монетой.

Сыр Abondance c 1990 защищен сертификатом АОС и производится на данный момент на 60 фермах. Его делают круглый год, но лучшим считается изготовленный из молока летней дойки. Сыр Abondance характеризуется фруктовыми и особым ароматом и ореховыми нотками.

На ферме 35 коров породы Abondance. Коровы эти маленькие, коричневые, около глаза очко, приспособлены для жизни в горах.

Коров доят два раза в сутки, молоко сливают в бронзовый чан, додают фермент, нагревают, дни оно киснет, получается консистенция жидкого творога. Позже берут особую льняную тряпку, набирают в нее данный творог и кладут в форму под пресс.

Оказалось пять голов сыра. В то время, когда мало полежит, тряпки меняют на сухие и оставляют под прессом на дни.

Оставшимся молоком откармливают свинью.

По окончании дней лежания под прессом сыры относят в погреб и кладут на особые доски из ели.

В погребе лежит около 400 голов сыров. У всех маркировка: дата, номер производителя. Зеленый цвет — значит, сыр фермерский.

Потом, внимание, каждую голову сыра (около четырёхсот!) ежедневно переворачивают. Голова весит от 7 до 12 кг в зависимости от количества выдоенного молока. Кое-какие наряду с этим обмазывают большой солью, а кое-какие моют.

Три месяца сыр лежит в погребе, позже его сдают в кооператив (дефицит места), и в том месте он дозревает еще месяца три, позже реализовывают. Летом коровы пасутся в горах, на местах лыжных автострад. Фермер живет сейчас во втором шале в горах и в том месте же делает сыр. На ферме трудится всего два человека — он и его супруга. Ни отпусков, ни выходных, ни поездок (коров нужно доить два раза в сутки), но фермер заявил, что ему весьма нравится его жизнь и больше ничего ему не нужно.

В том месте же, в Савойе, делают второй сыр -Beaufort. В том месте головы по 40 кг, их также переворачивают систематично и моют! В девятнадцатом веке гастроном и французский писатель Жан Антельм Брийа-Саварен, узнаваемый под именем Бофор, назвал данный сыр принцем среди жёстких сыров.

Альпийский сыр


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: