«Мясы разныеподавали»

Царь христосуется с Патриархом в Успенском соборе (XVII в.)

Ольга и Павел Сюткины

Окончание продолжительного рождественского поста в любой момент в Киевской Руси было застольным праздником. В то время, когда кулинарные таланты поваров проявлялись бросче всего. Но, отечественные сегодняшние представления, скажем, о мясных блюдах Киевской Руси иногда бывают обманчивы.

…У правителя русского и его приближенных  в Рождество – довольно много забот до застолья. Вот как обрисовывает распорядок его дня 24-25 декабря русский историк Иван Забелин. В сочельник незадолго до Рождества правитель Алексей Михайлович делал тайный выход в сопровождении лишь отряда стрельцов в богадельни и тюрьмы, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, всяким бедным и увечным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц …» [1]

На женской половине дворца, у царицы в данный сутки кроме этого совершались собственные обряды. Приезжие сударыни вместе с поздравлениями по ветхому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей либо короваев). В первой половине 60-ых годов семнадцатого века царицы Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечь.

Наутро 25 декабря правитель принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и захотеть «многолетия». По окончании литургии в соборе переменив костюм правитель шествовал во дворец, где приготовлялся торжественный стол «на патриарха, правительства и бояр».

А уж за столами – «богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».

Мясные яства в большинстве случаев приготовлялись очень – в одном горшке пара разных мяс. Не считая соли, уксуса и перца на стол в виде приправ ставились соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Но это у несложного народа. У русской знати в то время — собственный представление о прекрасном[2].

Да, само собой разумеется, обед и царский пир средней руки торговца либо помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол раздельно, а вдруг другие вельможи и патриарх призваны покушать с ним, то для них устраиваются особенные столы рядом с его столом. Кушаний не редкость до 50 и более», — пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие — в количествах, количествах блюд. По сути же —  и в том месте, в этот самый момент наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, и применением разных масел, в основном растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и существенно позднее — подсолнечного), во-вторых, потреблением пряностей.

Не обращая внимания на количественное изобилие входивших в нее блюд, русская кухня того времени была достаточной несложной. «Кушанья были несложны и не разнообразны, не смотря на то, что столы русские и отличались огромным числом блюд; большинство… были похожи одно на второе, с маленькими различиями»[3]. В действительности родные по способу и продуктам изготовление блюда мало, чем отличались друг от друга.

При изготовлении кушаний они не солились, а уж «за едой любой подкладывал себе соли по собственному жажде»[4]. Но различные пряные приправы были в громадном ходу, в особенности лук, шафран и чеснок. чеснок и Лук кроме этого входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим столичным госслужащим. Значительно чаще кроме этого употреблялся хрен, укроп, причем в больших количествах, и петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, тёмный перец и гвоздика, показавшиеся в Киевской Руси уже в X—XI вв. В XV — начале XVI вв. их дополнили имбирем, кардамоном, корицей. К тому же, с позиций национальных отличий русская кухня тех лет характерна наличием тяжелых, жирных, трудноперевариваемых блюд (пироги, ботвиньи). «Столы у богатых людей обыкновенно завалены огромным числом не соленых мясных и рыбных блюд, но, помимо этого, еще пирогами, блинами и разнообразные солениями и печениями. Из всех отраслей поваренного мастерства русские вправду хорошо владеют одним, конкретно: готовить холодные кушанья»[5].

Обычай подавать блюда «незаправленными», т.е. без приправ, соли и перца, подтверждается и другими источниками.  «Ествы ж обычай готовить,  попросту,  без приправ, без ягод и сахару и  бес  перцу  и  инбирю  и  иных  способов,  малосолны  и безуксусны.  А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди  их,  и  в которой естве мало уксусу и соли и перцу,  и в те ествы прибавливают на столе»[6], — пишет позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа.

Заглавный лист книги Г.Котошихина (1664)

Создатель этого описания в 1664 г., будучи, как он пишет,  «вовлеченным в боярские распри»  и,  попав в весьма непростую обстановку, бежал из Московии в Польшу, после этого  перебрался  в Пруссию  и  потом  в Любек  и в Швецию.  В 1666—1667 гг. он жил в Стокгольме  под  именем  Ивана  Александра  Селицкого,  где  «при ободрении»  национального  канцлера  графа  Магнуса  Делагарди и составил собственный описание быта,  политического устройства и нравов России.

Кстати, по большому счету сведения о русской кухне и обычаях той эры мы черпаем, в большинстве случаев, в воспоминаниях чужестранцев либо отечественных соотечественников, появлявшихся в Европе. По какой причине? Это сложный вопрос. Скажем так: среди других отечественных изюминок в Киевской Руси не было традиции записи рецептов (по крайней мере, до XVIII века). Все эти тексты – Домострой, Роспись царским кушаньям и т.п. – это так как не рецепты в современном понимании, а только список блюд. То же касалось и застольных обычаев, нравов. Считаем, что тогда всем казалось «Ну, кто же этого не знает?» А в то время, когда в конце XVIII-начале XIX столетия попытались вернуть ту кухню, оказалось, что очень многое ушло и утрачено окончательно.

[1] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. С.299.

[2] В.Левшин. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дисталлаторский. Москва,  1795 год, часть вторая, с.42.

[3] Н.Костомаров. Очерк домашней судьбе и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях и Древние земские соборы. С-Петербург, 1887 г., с. 115.

[4] Ф.Б-ий. Гигиенический стол. Петербург, 1902, с.3.

[5] Яков Рейтенфельс. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium), пер. с лат. А. Станкевича, М., 1906. Книга III, глава 16 «О питье и пище».

[6] «О России, в царствование Алексея Михайловича.  Современное произведение Григория Котошихина». Издание археографической рабочей группе. СПб., 1859, с. 122.

МЯСО 5КГ ОДНИМ БОЛЬШИМ КУСКОМ В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: