Песня про зайцев(историческая)

Ольга и Павел Сюткины

Российская Федерация – заячья страна. с покон веков данный зверек был у нас одним из самых распространенных объектов охотничьего промысла. Причем, в отличие от вторых животных, заяц – он социально честный. В лес за ним ходили и простолюдины, и цари. Это не лебедь какой-нибудь, – на столе его возможно было встретить и в захудалой избушке, и во дворцовых палатах. Неслучайно, блюда из зайца – одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.

По большому счету, кого из древних авторов не забери, страницы про заячью охоту у них – легко песня. Вот, например, 1517 год  — воспоминания Герберштейна (мы писали о том, кто это и как связан с русской кухней – см: статья «Правитель отправил тебе хлеб со стола собственного» в этом разделе).

«Вблизи Москвы имеется место, заросшее кустарником и весьма эргономичное для зайцев; в нем словно бы в питомнике водится их очень много. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное  количество зайцев правитель (Василий III – прим. авторов) разводит кроме этого в звериных загонах в других местах. Всегда, как он захочет насладиться охотой, он велит свозить зайцев из различных мест, потому что чем больше он их поймает, тем с громадным, согласно его точке зрения, честью и весельем окончит дело…

… Правитель первым закричал, приказывая затевать. За тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают псов. В то время, когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, в противном случае и более псов, каковые отовсюду нападают на него. Когда те схватят зайца, охотники кричат и звучно рукоплещут, словно бы свалили громадного и свирепого зверя. В случае, если время от времени зайцы продолжительно не выбегают, то правитель в тот же миг же обращается к кому-нибудь, кого он увидит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора производить. Вследствие этого зайцы бывают время от времени словно бы сонные и подпрыгивают среди псов, как будто бы козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в данный сутки свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; после этого их сочли и насчитали около трехсот».

О «великом изобилии» зайцев в Киевской Руси писал и второй средневековый путешественник – Адам Олеарий, побывавший в РФ в 1630-е годы.   «Наряду с этим направляться удивляться, — отмечал он, — что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и лишь Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Исходя из этого, в случае, если другой раз, в то время, когда Двина находится подо льдом, аналогичного зайца удается поймать в Лифляндии, то в том месте его именуют курляндским перебежчиком».

Фактически с годами мало что изменялось. И поощрявший европейские порядки Петр I, не меньше собственных предков обожал заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684—1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше вторых любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в стремительных упражнениях, в посещении стекольного завода, в смотрах и обучении армий, в охоте на зайцев, которых тут огромное множество».

А что же заячьи родственники зайцы? В РФ они водятся с незапамятных времен. Еще в раннем средневековье их разводили из-за шкурок и именовали «пуховые» либо «песцовые». В кулинарных же целях их, наверное, начали применять значительно позднее. По крайней мере, уже в первых русских поварских книгах оба эти зверька одинаково активно применяются для того чтобы. Вот, например, скан страниц (при нажатии их возможно расширить) из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 год):

Из зайца возможно приготовить  множество блюд, повседневных и для праздника.  Оптимален  суп из зайца, очень вкусен заяц в сметане и в горчичном соусе, по-сицилийски и по-берлински. А кроличьи шницели, жаркое и гуляши… В русской кухне XIX века рецептов из него множество. Вот скажем, заливное из зайца. Очевидное заимствование из французской кухни (возможно встретить в «Ларуссе»). Что-то похожее в различных вариациях видится и у отечественных поваров. К примеру, у Игнатия Радецкого в его «Альманахе магазинов» (1852-54 гг).

Исходя из этого, не будем гнаться за аутентичностью, а попытаемся воспроизвести под сегодняшние вкусы. Итак, мы выбрали  на рынке молодого зайца – да   вторых на данный момент и  не реализовывают. Порубили на маленькие кусочки – ножом не окажется, лишь топориком, кости у зайца достаточно крепкие.  По окончании  этого шепетильно вымыли  (смогут быть небольшие  осколки костей) и обсушили  бумажным полотенцем. Приправили солью, перцем, положили две залили и веточки тимьяна белым вином (дабы абсолютно покрыло) и поставили в холодильник.  В маринаде заяц постоял приблизительно 2 часа, а мы тем временем подготовили овощи – очистили  морковь (среднюю), маленькую луковицу и 4 зубчика чеснока. Морковь покинули целой, лук – полукольцами,  чеснок – зубчики пополам.

Зайца положили в кастрюлю, залили маринадом, положили чеснок и лук, долили мало горячей воды (приблизительно на два пальца выше уровня все ингредиентов). Заяц тушился 1,5 часа на медленном огне по окончании закипания. За 30 мин. до окончания  — положили морковь, в противном случае переварится, а нам она нужна достаточно крепкой. Само собой разумеется, бульон необходимо попытаться – досолить по вкусу при необходимости.  Время изготовление также зависит от возраста зайца,   когда стал  мягким – так и готов. В самом финише добавили пара веточек петрушки.

До тех пор пока заяц доваривался – замочили желатин. Бульона  получается больше 0,5 литра,  исходя из этого из этого расчета мы забрали  15 гр. залили и желатина его  холодной водой для набухания – на  10 мин..

Отварили  мороженый зеленый горошек, обдали его ледяной водой для сохранения цвета.

овощи и Достали кролика, а бульон процедили (он получается кристальной прозрачности), снова поставили на пламя, прогрели практически до кипения и растворили в нем желатин. Сняли с огня и  занялись зайцем.

Кроличье мясо отделили от  костей и мелко нарезали.

Сейчас самое важное — сделать  блюдо прекрасным. Форму выстелили пищевой пленкой и на дно выложили половину горошка. После этого слой и кусочки кролика оставшегося горошка.  Морковку   порезали монетками  и положили по бокам. Залили бульоном и поставили в холодильник до следующего дня. Вот, что должно оказаться:

*         *        *

А понимаете чем заяц отличается от зайца? Ну, тогда вот вам на закуску стих Александра Левина:

Заяц не заяц — существо совсем другой природы.

Он не обожает крольчиху — он обожает другого зайца.

Петляет и путает след, маскируя кривые заходы

тем фактом, что ему вправду, имеется кого беспокоиться.

Те, кто не обожает зайца, делятся на зайцефобов и зайцефилов.

Первые его ненавидят, норовят унизить, побить.

Вторые его весьма обожают — в виде рагу, подливок,

жаркого и соусов. Исходя из этого жить

на свете зайцу так сложно. Но заяц обожает культуру —

петли ее и скидки, капустку, кислый листок.

Он, вообще-то, большой как собака, и в случае, если сунешься сдуру,

выбьет мозги рычагами собственных лошадиных ног.

В случае, если сравнивать с зайцем, то заяц, само собой разумеется, круче.

Но размножается заяц, так сообщить, внебюджетным путём.

Оттого-то зайцы радостнее выходят и лучше.

А заяц но, удирая, так трагически машет хвостом.

Юрий Никулин Песня про зайцев


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: