«Поелику много охотников до корки хлеба…»

Ольга и Павел Сюткины

Как нетрудно было предположить, авторы раздела «Ешь и не забывай» скоро  обратились к тому, что знают все, – к хлебу. И всяким его разновидностям – сайкам, булкам, калачам и т.п. Ну, да-да, мы не забываем:  у москвичей – батоны, у питерцев — булки, у французов – багеты, а сами-знаете-где – булочки с кунжутом. И все-таки, давайте разберемся, с чего это все началось. Откуда в РФ эти «хлебные» слова. И как по большому счету развивалась хлебная тема у нас.

А тема эта так заезжена еще официальной советской пропагандой, что кроме того В.Похлебкин и тот, не смог остаться в стороне от ссылок на нужный, народный (и разве что не партийный) темперамент питания отечественных соотечественников в древности. Но, что это мы?  Считаем, что еще услышим про зачатки нанотехнологий в размоле муки в средневековой Московии.

В случае, если же отвлечься от банальностей, то с хлебом у нас все было очень неоднозначно. Начнем с того, чем мы отличаемся от Запада, – кислый дрожжевой хлеб, созревающий несколько дней, являлся «визиткой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988&на данный момент;г. христианства в Киевской Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай применять квасной, либо кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии и печь просфоры лишь из пшеничной муки.

Многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей применяли квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031—1091), игумена Печерского монастыря, что неоднократно сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. второй насельник той же обители, преподобный Прохор, первым начал печь хлеб из лебеды, а в то время, когда произошёл в Киевской Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII в. — «Слове», либо «Молении Даниила Заточника», где сообщено: «…пшеница бо, довольно много мучима, чист хлеб являет». Известно кроме этого, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жерновах и выпекал хлеб[1].

Археологические эти говорят о том, что в X—XIII вв. рожь среди зерновых господствовала. В XIII—XV вв. количество выращиваемой ржи так же, как и прежде превышал объем яровых культур.

Хлеб из ржаной муки выпекали в каменных и глинобитных печах, причем по данным раскопок видно, что в XII—XIII вв. в северных районах печь ставили в ближнем ко входу углу, а в южных — в дальнем; в один момент был распространен несложный очаг. Раскопки археологов в центре Москвы (Зарядье) продемонстрировали, что большую часть дома занимала глинобитная печь, расположенная слева от входа. Окончательный вид духовая печь, узнаваемая больше как «русская», получила в последующие столетия[2].

Отсутствие земледелия в одних областях (Соловецкие острова, Мурманск, Поморский берег Белого моря, южный берег Двинской губы, область Печоры и др.) и недостаточное производство хлеба в других (Пермский край, Новгородско-Псковские почвы, отдельные районы степного юга и др.) содействовали формированию торговли хлебом, что с конца XV в. делается товаром; в XVI в. сложился хлебный рынок, в его создании громадную роль сыграли Соловецкий, Кирилло-Белозерский и другие монастыри[3].

Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» определим, что хлеба тогда в Киевской Руси пекли довольно много, причем в особом помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу осторожно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и каждый запас брежно». Помимо этого, в «Домострое» поведано о разных особенностях хлеба, к примеру: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и имеется его необходимо здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям направляться имеется хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Потом направляться совет остерегаться недопеченного, тёплого и через чур мягкого хлеба, чтобы не навредить желудку[4]. Поджаристая корочка всегда была лучшим угощением. «Поелику довольно много охотников до верней  корки хлеба…», — писал еще Василий Левшин в 1795 году.

Но, давайте не будем заблуждаться. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Более того, русский кислый ржаной хлеб весьма не легко воспринимался кроме того современниками-чужестранцами. Известно мнение Павла Алеппского, что в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» (это середина XVII века) писал: «Мы видели, как другие простолюдины и возчики завтракали им (хлебом), как будто бы это была отличнейшая халва. Мы же совсем не в состоянии имеется его, потому что он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

От общей картины хлебного дела тех лет мы будем иногда отвлекаться на частности. То есть – на описание типов хлебо-булочных изделий. И первым из них, само собой разумеется, есть калач.

В XVI—XVII вв. ржаной хлеб в Киевской Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Время от времени к ржаной муке примешивали ячную (ячменную). Из пшеничной муки в праздники пекли калачи, каковые возможно было приобрести в монастырях, на городских и сельских рынках. Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого узкого помола в виде колец маленького размера. Калач из толченой муки именовался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали кроме того к царскому столу.

(Это из Н.Костомарова)

По большому счету, калачом именовался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой (либо позднее — легко дужки). Существуют две главные предположения происхождения слова: славянская — от «коло», другими словами «круг» (не забывайте, имеется еще слово «коловрат»), и тюркская — от «колак», что означает «ухо». Ясно, что в  базе той и второй догадки лежит сходство по форме. Калачи показались в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба — лепешек, каковые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Из этого уникальность калачного теста и метод его изготовление.

Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из узкой, высокосортной и к тому же весьма сухой муки, много раз пропущенной через сито. Такая мука отлично пропекается, тесто из нее отлично подходит. Помимо этого, ему позволяют вызреть, подойти несколько, а два раза, его отлично месят, также много раз. Исходя из этого они выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей кроме того подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»:  мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – значительно лучше выдержанное.

В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки узкого помола, тертые — из тертого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. Громадные размеры, по свидетельству Григория Котошихина[5], имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают продолжительные, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. приблизительно семидесяти сантиметрам).

Одно из отличий калачного теста — его свойство не черстветь долгое время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в тёплых полотенцах и подавали как свежеиспеченные, кроме того по прошествии месяца-двух.

Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVI—XVII в. многие царицы, жившие в кремлевских палатах, каждый день находились на работе, где на панихидах освящали кутью из пшеницы со смоквами, сахаром и мёдом. На Рождество они приобретали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой семь дней Великого поста — освященный просфоры и хлеб. В праздничные дни на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Богоматери и т.д. На именины царицам подносили пироги.

Либо вот свидетельство из церковной кухни. Изданная в первой половине 90-ых годов XIX века «Расходная книга Патриаршего приказа…», обрисовывала кушанья, подаваемые патриарху Адриану во время 1698-99 гг.

Кроме разных блюд, стол русских патриархов включал довольно много хлеба и пирогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили патриархам на именины пироги. В то время, когда же торжественные обеды устраивали сами патриархи, то они жаловали гостей долгими хлебами.

Сведения о хлебе возможно найти в записках многих чужестранцев, посещавших в XV—XVII вв. Московию, в частности послов. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А. Контарини: «край очень богат хлебными злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают несколько, а пара злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П. Компани писал: «Хлеб они в большинстве случаев приготовляют из двух сортов пшеницы, и он необычной белизны. Публичных мельниц у них нет, обитатели как муниципальные, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

Британский путешественник Р. Ченслор, живший в Москве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли довольно много хлеба: «Каждое утро вы имеете возможность встретить от 700 до 800 саней, едущих в том направлении с хлебом (зерном)»[6].

Первые зарубежные хлебопеки показались в РФ в начале XVIII века, т.е. уже в эру Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) трудились наёмные владелец-подмастерья и сам мастер с учениками. Для принятия на работу необходимо было сдать экзамен в муниципальный управе. Эти булочные специализировались по большей части на выработке громадного количества сортов булочных изделий небольшого развеса.

И тут мы уже подходим к появлению следующего типа отечественного хлеба — булки. По сути, это универсальное наименование всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в зарубежных пекарнях в Санкт Петербурге и-Москве. Но тут — внимание! Булка была только новым заглавием ветхого продукта. Речь заходит о папошнике – сдобном пшеничном хлебе, варианте кулича из заварного теста, что известен в Киевской Руси испокон столетий.

Но кроме того, в случае, если сказать конкретно о заглавии «булка», то и оно взяло распространение в РФ не с середины XIX века (как пишут об этом последовательность кулинарных сайтов, например, — http://kuking.net/search.htm?key=%EA%E0%EB%E0%F7%E8 ), а значительно раньше. Ну, ясно, что «булка» — это от французского слова boule, что означает «круглый как шар». Первоначально белый хлеб с таким заглавием выпекали лишь французские и германские пекари. Кстати, вот мы говорим: «зарубежные булочники, кондитеры», оказали большое влияние и т.п. А не вспоминали, сколько их вообще-то было в отечественных столицах? В соответствии с ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев[7]. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Опубликованная в первой половине 90-ых годов XVIII века книга И.Георги «Описание Петербурга…»[8] приводит любопытную статистику:

Согласитесь, для города с населением 220 тыс человек (то есть таковой она была в 1800 году) – еще очевидно мало. Но, в это время москвичи уже деятельно потребляют «французские» булки, каковые производили без пивных дрожжей.

Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. В первый раз они показались в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена «такса». Баранки имели небольшой припёк и повышенную влажность. Баранки с ошпаркой перед выпечкой показались уже во второй половине XVIII в. и стали широко распространены в XIX в. В официальных документах крендели и баранки находились рядом, поскольку высказывали одно понятие. Приблизительно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста.

В 1910—1914 гг. главными сортами хлеба были: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), столичные калачи (10%), баранки (8%), сухари и сдоба (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и др. (2%). Всего — 300 наименований.

Но, наверное, самая занимательная интрига в отечественной кулинарной литературе случилась с сайками. Все так были поглощены сюжетом Гиляровского о запеченном в сайке таракане, и, как следствие, появлении саек с изюмом, что так и не спросили, а в то время, когда же эти сайки-то у нас появились. Не те филипповские с изюмом, а самые простые.  Вот, скажем, из Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, практически не был распространен в РФ до начала XX в. Его ели иногда и по большей части зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были калачи и московские сайки, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» В это же время, по поводу «начала XX века» — это, как бы помягче сообщить… Рецепты саек массово видятся в кулинарной литературе еще в середине XIX века.  А самое раннее литературное упоминание о сайках мы встретили в уже привычной нам книге. Это «Словарь кандиторский, приспешничий, дистиллаторский …», изданный Василием Левшиным в 1795-97 гг.:

Ему вторит русский историк А.Терещенко (Быт русского народа, 1848 г.):

Исходя из этого, мы склонны доверять версии о том, что сайки показались в Киевской Руси где-то в конце XVII — начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики: в эстонском языке «sai» — белый хлеб. Легко тогда и Эстляндия была за рубежом, откуда было любопытно перенимать кулинарные новинки. Вы спросите, что ж не считая Прибалтики негде было обучаться гастрономии? А как же Европа, Франция? Да киньте вы! Приблизительно в это время в Россию пришло «чухонское» масло. Конкретно то сливочное масло, которое мы знаем сейчас (до этого-то было перетопленное коровье, иногда прогорклое). Нужно ли сказать, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще — XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, без сомнений, имело для русской кухни значительно большее значение, чем только случаем прославившиеся сайки.

Маленькие белые булочки, выпеченные не в формах, а рядышком между собой. Отечественное восприятие  советской сайки основано на этаких «блоках» из четырех-шести булочек, (круглых либо продолговатых) при разламывании которых образовывался слом. Тот самый, являющий нам всю пышность, свежесть и белоснежность выпечки. Причем речь не идет о французской сдобной  «лаковой» булочке  — не забывайте, и такие были?  Изучив пристально все вероятные рецепты, мы заключили : нет того самого источника, равняясь на что возможно заявлять об аутентичности. Кроме того по ингредиентам. Вот примеры:

500 г. муки, 30 г. дрожжей, 50 г. сахара, ¼ л теплого молока, 40 г. сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л. соли, натертая цедра от 1 лимона, сахарная пудра для посыпки

540-560 г. муки,  360 мл воды, 0,5 стакана сахара, 25гр свежих дрожжей, 3ст.л. растопленного топленого масла , 1 стакан изюма, ½ ч. л. соли

500 мл воды, 900 г. муки, 50 г. дрожжей, 2 ст.л. сахара , 50 г. сливочного масла, щепотка соли

И, самое занимательное, из одного и того же теста, к примеру по рецептуре сдобы обычной, возможно  испечь плюшки, устрицы, спиральки. А из сдобы выборгской возможно приготовить булочки со штрейзелем, бантики, батончики, штолики, крендели. Вот вам и ассортимент советских булочных (как на картине в «Елисеевском»)! Бублики это практически баранки, лишь  из менее крутого теста и размером побольше.

И,  утратив полдня на поиски самого-самого лучшего,  мы осознали,  что имеется у нас рецепты дрожжевого теста, много раз обкатанные и гарантированно успешные. Так что булочки мы выпекали по рецепту «ночного теста».

Молоко – 1 стакан,  дрожжи – 25 г. (обязательно – лишь свежие), яйца – 2 шт.,  мука 530 г,  . сахар — 90 г,. сливочное  масло — 75 г,  соль — ¼  ч. л., изюм.

простота и Удобство этого рецепта в том, что замесить возможно все  вечером в комбайне (в большинстве случаев я стараюсь делать это вручную) и поставить  на ночь в холодильник, а утром испечь что захотите, сайки – булочки, к  примеру.

Итак, влили теплое молоко в чашу комбайна, раскрошили дрожжи,  помешали по  растворения дрожжей.  Яйца взбили  венчиком,  добавили к молочно-дрожжевой смеси,  насадкой для теста на маленькой скорости перемешали, в том же направлении просеянную муку, сахар, соль, изюм.  Мин. через 5  —  кусочки  мягкого масла.   На маленькой  скорости  довели до  состояния ровного, эластичного теста.

Чашу  с тестом накрыли пленкой, поставили в холодильник и забыли – тихо пошли дремать.

Наутро  тесто выложили на присыпанный мукой стол,  шепетильно вымесили.  Противень смазали маслом, организовали булочки, положили на маленьком расстоянии (хотелось конкретно того самого характерного слома),  поставили на расстойку на 30 мин. (не меньше).

Духовку разогрели за это время  до 180 град.

Выпекали 25 мин. до золотистого цвета.   Оказались вот такие булочки. Похожи на сайки?  Вкусно было совершенно верно, получаются неординарно мягкие, пушистые. В случае, если останутся на следующий сутки, возможно на 30 сек. поставить  в микроволновку – опять свежие! Пробуйте!

[1] подвиги и Житие преподобного Сергия Радонежского. М., 1989. С.70.

[2] Рабинович М.Г. О старой Москве: Очерки материальной быта и культуры жителей XI-XVI вв. М., 1964. С.196-198.

[3] Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М., 2004. С.103.

[4] Домострой. М., 1992. С.29, 211.

[5] «О России в царствование Алексея Михайловича. Современное произведение Григория Котошихина». Издание археографической рабочей группе. Спб., 1859. С.122.

[6] Чужестранцы о старой Москве. М.1991. С.5, 7, 28-29, 39, 51.

[7] Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVII-XIX столетиях. Издание «Хлебопродукты», 1997, № 3.

[8] Георги I.Г. Описание российско-императорского столичного города Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С.242.


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: