Поговорим об истории русскойкухни

 

Ольга и Павел Сюткины

 

«Ну вот, еще один текст о русской кухне. Снова про кашу, блины и щи. Снова нескончаемые цитаты из В. Похлебкина о том, какой вкусной и здоровой была пища предков». Подобные мысли точно появятся у читателя, посмотревшего на эту страницу. Желаем сходу сообщить ему: «Нет! Это не список блюд. И не очередные заимствования из классиков с явным либо шепетильно скрываемым цитированием их трудов».

Мы сознательно не пошли по пути классического описания истории русской кухни, умиления по поводу постного и скоромного, рассуждений о ее древности и многообразии. Эти мысли и аргументы целыми абзацами переходят из одной сегодняшней кулинарной книги в другую, кочуют по персональным страничкам и сайтам в сети.

Отчего же мы так поступили, спросите вы. В большинстве случаев, по причине того, что… не до конца ясен сам предмет этого описания — история русской кухни как таковая. Нет, ну не так дабы кухни не было много лет назад. Легко мы уверенны, что большая часть сведений о ней во многом вторичны и не всегда основаны на настоящих исторических источниках. Бытописателей русской культуры до XVI века по большому счету по пальцам сосчитать возможно, и, уж поверьте, меньше всего они заботились о кухонных делах. Подвиги былинных богатырей, сражения и битвы, княжеские междоусобицы, позднее — первые опыты и христианские поучения правовых трактатов, — вот, пожалуй, исчерпывающий перечень тем, отраженных в древних исходниках, дошедших до наших дней. В случае, если в том месте и находятся упоминания тех либо иных блюд, то только вскользь, в контексте главного действия.

Предвидим, как многие «знатоки» тут же ринутся возражать: а как же узнаваемые древнерусские летописи, каковые уже с X–XI столетий говорят о том, какие конкретно продукты употребляли славянские племена? Вправду, имеется Лаврентьевская летопись (датируемая 1377 годом, но содержащая более старую «Повесть временных лет» начала XII века), Киевская летопись (около 1200 года), «Житие св. Феодосия», написанное Нестором в 80-х годах XI века, ряд других исторических документов. И что же они информируют о русской кухне? А вот, к примеру: в Белгороде дамы варили из пшеницы и овса «кисель»; в одинадцатом веке в Киеве выпекали хлеб, замешанный на квасе, а в двенадцатом веке в том месте же упоминается ржаной квас. Из древних русских источников мы знаем, что мед выпивали на тризнах, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Киеве и Белгороде, но кроме того, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами во второй половине 90-ых годов X века, наварил в ознаменование этого события «300 провар меда» для угощения приглашенных им гостей. Ну и как, сильно помогли вам эти сведения для понимания русской кухни, характера пищи и исследования типа, технологии ее изготовление? То-то и оно. Упоминание тех либо напитков и иных блюд мало что додаёт к нашей картине «славянского мира» той эры. Разве мы и без Лаврентьевской летописи не подозревали, что в X веке предки питались хлебом, выпивали молоко и делали похлебки? У германцев хлеб был, у тюрков был, а у славян, значит, имело возможность не быть?

Мало кто вспоминает над этим, но история отечественной кухни по большому счету необычная терра инкогнита. «…Потому что история Русской поварни, не так как вторых Европейских, ни при каких обстоятельствах не предана была ни писанию, ни тиснению» [1]. Слова издателя Поваренного словаря, выпущенного в 1795-96 годах в Москве, были очевидными для тогдашнего читателя. Это сейчас все уверенны, что В. Похлебкин основывался в собственных изучениях старой русской кухни на настоящих источниках. Не смотря на то, что он и не прибегает к дословному цитированию, направляться четко осознавать — первые русские кулинарные книги показались только в конце XVIII века. Все сведения, относящиеся к более ранним срокам, — не более чем предположения гениального исследователя, основанные на трендах и общих тенденциях европейской и азиатской кулинарии, своим возникновением они обязаны редким упоминаниям в летописях, а значительно чаще — вторичным изложениям авторов XIX века.

Осознайте нас верно. Заслуги Вильяма Васильевича Похлебкина перед русской ее популяризацией и кулинарией безграничны. Это без шуток, и, в общем, не нам выступать с их оценкой. Пологаю, что 99 % общедоступной информации на эту тему забрано из его работ. Они стали примером (а для многих и единственным изучением) для изучения кухни России. Если не щадить самолюбие большинства авторов кулинарных книг 1990–2000 годов, то необходимо четко и светло сообщить — все их исторические пассажи о русской кухне являются не чем иным как перефразированием похлебкинских трудов.

Возможно ли написать что-то новое о кулинарии тех лет по окончании «Национальных кухонь отечественных народов»? Многие уверены в том, что тема фактически закрыта. Но, иначе, задумаемся. Вот имеется хорошие труды Ключевского по истории России. И что сейчас, ничего нового на эту тему уже не может быть написано? Кроме того очень способная книга по собственной природе не имеет возможности не быть односторонней. Таково свойство любого гениального исследователя. Лишь спустя десятилетия возможно сообщить: в чем-то создатель был прав, а в чем-то погорячился, поддавшись чувствам и отправившись на предлогу собственных стереотипов.

Вот так и с трудами В. В. Похлебкина. Будучи, без сомнений, фундаментальными, они не лишены некоторых заблуждений, характерных автору и обусловленных временем написания книги, отсутствием каких-то источников. К тому же, свежий, непредвзятый взор спустя несколько дюжина лет может создать совсем второе восприятие времени.

В. Похлебкин, в первую очередь, популяризатор русской кухни, а его книги — собственного рода учебник, дающий комплексное отношение к кулинарии в контексте истории нашей страны, а не только в рамках программы кулинарного профтехучилища. В его книгах довольно много спорного и, однако, ключевые принципы подтвердит любой практик и исследователь. Он дал классическое описание русской кухни, систематизировал ее, предпринял упрочнения по адаптации древних блюд к технологиям и современным продуктам. Но обратите внимание, как детальнее и весомее его тексты, обрисовывающие кулинарию XVIII–XIX столетий если сравнивать с более ранним периодом. Просто-напросто не достаточно ясных исторических данных!

Так что все беседы о блинах и связанных с ними обрядах солнцепоклонничества, приготовлении ароматных медов и пчеловодстве, кашах, считавшихся некоторыми исследователями «первоначально обрядовой, праздничной пищей», — все это самую малость «от лукавого». Нужно четко заявить — никто ничего толком о русской кухне тех лет не знает и знать не имеет возможности. Это все равно, что с апломбом рассуждать о армейском мастерстве ацтеков XIII века. Ни письменных источников, ни точных сведений не сохранилось, а скорее всего, их и не было. Частично такая же обстановка и с историей отечественной кулинарии. Само собой разумеется, имеется кое-какие изучения на эту тему. Имеется монументальный труд Н. И. Костомарова «Очерк домашней судьбе и нравов русского народа»[2]. Но это — труд историка, разбиравшегося в вопросах кулинарии постольку-поскольку. В нем приведены подробные описания блюд, имеется кое-какие иллюстрации разработки их изготовление. И все-таки готовить по данной книге нереально, как нереально и взять ясное видение древней русской кухни. В случае, если об неспециализированном укладе судьбы домонгольской Руси мы еще имеем какое-то представление, то уж о кулинарных пристрастиях древних русичей, кривичей и вятичей ничего конкретного не известно.

Более того, скажем нелицеприятную вещь. Изучая первые русские кулинарные книги, приходишь к необычному выводу. Вся знакомая нам сейчас «исконно русская» кухня допетровского времени — это всего лишь ее описание авторами XIX века, пробовавшими вернуть древние рецепты. Более ранние русские кулинары — С. Друковцев, В. Левшин, Н. Осипов, И. Ляликов и другие, — само собой разумеется, писали о ней. Но намного большее внимание уделяли европейским рецептам (французским, германским), как наиболее актуальным для ознакомления публики. А всякие ботвиньи, щи да тельное — это ж каждая баба знает, как готовить.

Да-да! Мы уже слышим крики «любителей и знатоков» трудов академика Фоменко. Типа, вся русская история придумана и записана в XVIII–XIX столетиях, «царь-то фальшивый !» и т. п. Но жизнь все-таки значительно богаче любых схем. А также сумасбродная историческая теория может нежданно, случайным образом, отразить настоящую картину.

В действительности же, в случае, если отбросить былинные цитаты XII века о том, как князь Игорь на протяжении собственного бегства из плена настрелял «лебедей к завтроку»[3], первым более либо менее развернутым и точным источником сведений о русской кухне есть, без сомнений, «Домострой» (1550-е годы). Не смотря на то, что также как сообщить… Вот вам супруга оставляет иногда на холодильнике стикер со словами: «Дорогой, отвари пельмени, подогрей ребенку запеканку, выпивайте компот». Это что, рецепт? С «Домостроем» та же история. Ну не кулинарная это книга. Описание обычаев и нравов — да. Воспитательные рекомендации — без сомнений. Перечень блюд, употребляемых в тех либо иных жизненных обстановках, — само собой разумеется. Но не более того. С позиций отечественного изучения, это очень относительный источник, говорящий о наличии тех либо иных блюд, но не слишком-то нужный с позиции разработки их изготовление.

Фактически, кроме того разглядывая более поздний период, мы сталкиваемся с подобными проблемами. Казалось бы, уже трудится первая типография, масса зарубежных послов и купцов оставляют собственные впечатления от Столичного страны, его нравов и быта. Активизируется торговля, контакты с внешним миром. И что же с описанием быта тех лет? «Все это воображает неимоверные трудности особенно по той причине, что как ни громадно множество материалов этого рода, оно все-таки отличается превосходной неполнотою. Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, но ж, такие, каковые затрудняют дело до невероятности», — пишет узнаваемый исследователь столичного двора XVI–XVII столетий Иван Забелин. Кстати, в его подробнейшем труде «Домашний быт русских царей»[4] из 1100 страниц текста конкретно царской кухне посвящено всего 59 страниц, из которых только две-три даны под авторское описание кушаний и блюд. Другое — обеденные церемонии, застольные порядки, широкие цитаты из росписи блюд (снова же складывающиеся из одних названий) и т. п.

В этом смысле, пожалуй, самый ценным источником сведений о русских обычаях и нравах XVI–XVII столетий являются отчеты зарубежных агентов и «послов» (как это тогда именовалось) зарубежных дворов. В неспециализированном-то, слово «агент» тут неслучайно. Обращение в конечном итоге шла о сборе разнообразной разведывательной информации о жизни Столичного княжества. И конкретно исходя из этого ее возможно разглядывать как довольно точную. Все-таки военная дисциплина разведки кроме того тогда оставляла мало места для выдумок и фантазий. Не говоря уже о сведениях, предоставляемых уроженцами Московии, пригретых при зарубежных дворах с целью получения правильных информации о Руси. Мы поболтаем об донесениях и этих отчётах в одной из глав отечественной книги. Для нас принципиально важно осознать не какие-то второстепенные, не смотря на то, что и красивые подробности (кто куда отправился, что подарил, как был одет), а настоящие жизненные события происхождения тех либо иных точек зрения о русской кухне и их предстоящего развития. Судьбы людей, написавших эти воспоминания и покинувшие собственный след в отечественной кулинарии.

Чего не будет тут — так это бессчётных описаний царских пиров, парадных церемоний. Рассказов и исторических смешных рассказов, застольных и легенд баек. Уж чем-чем, а этим отечественная околокулинарная литература полна с избытком[5]. Уже давно подсчитаны все лебеди, которых подавали Ивану Грозному, замерена протяженность столов на приеме у Елизаветы. Все уже сто раз слышали и просматривали о том, как Потемкин доставлял Екатерине II тёплые калачи и что писал И. А. Крылов о телячьих отбивных. Гоголь, Пушкин и Толстой растасканы на кулинарные цитаты, изрядно набившие оскомину. Исходя из этого мы, по возможности, стараемся избегать «церемониальных подробностей» — какое блюдо за каким подавалось, что наряду с этим говорилось, как раскланивались гости и т. п. Повторимся, отечественная цель — не жанровое описание быта и порядков, а целенаправленное изучение русской кухни в свете имеющихся стереотипов о ней, попытка осознать, что тут действительно, а что — устоявшееся клише, усомниться в котором никому не приходит в голову.

Так вот, что касается конкретно истории кулинарии, дела тут обстоят из рук вон не хорошо. Мы уже отмечали, что кулинарные книги в их современном понимании, т. е. сборники рецептов с описаниями технологии и блюд их изготовление, показались только в конце XVIII века. В 1777 году С. Друковцев издает «Экономическое наставление», а в 1786 г. он же производит «Экономический словарь» и «Солдатскую кухню», содержащую подробную, с нормами вложения продуктов в блюда, рецептуру. Но что касается древних блюд, то имеются только их заглавия в виде «Реестра древнему народному кушанью». Значительно больше похожи на поваренную книгу два издания финиша XVIII века — книга «Краткие поваренные записки» С. Друковцева (1779) и «Древняя русская хозяйка, стряпуха и ключница» Н. Осипова (1794). Ну и, наконец, многотомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (Москва, 1795–96 гг.), где, пожалуй, в первый раз более либо менее подробно описывается так называемая «русская поварня». Как правильны и авторитетны эти источники, кто их какую роль и авторы занимала кулинария в их жизни? Постараемся разобраться совместно.

Вы думаете, что в десятнадцатом веке с возникновением бессчётных поварских и гастрономических изданий в РФ все стало на собственные места? Что мы замечательно понимаем, чем питались предки 150–200 лет назад? Мы пройдемся с вами по страницам книг Степанова, Радецкого, Авдеевой, Молоховец, Александровой-Игнатьевой. Но не по тем страницам, которыми пестрят сегодняшние кулинарные сайты. А остановимся и пристально вчитаемся в подробности, каковые почему-то остались малоизвестны широкой публике.

Общеизвестен тезис о том, что классическая русская кухня, начиная с петровских времен и до середины XIX века, деятельно вытеснялась французской. Что русское дворянство в погоне за модой позабыло собственные корни и предало забвению превосходные традиции старины. Были ли эти традиции столь полезны и нужны, как их стараются представить на данный момент, каково в конечном итоге выяснилось влияние западноевропейской гастрономии на отечественную кухню, — во всем этом мы попытаемся разобраться посредством ярких участников событий тех лет.

Вместе с вами, дорогие читатели, мы постараемся осознать происхождение тех либо иных блюд, посмотрим, так ли уж правы были историки кулинарии в собственных, казалось бы, незыблемых утверждениях.

Все вышеперечисленные публикации, и много историков и русских последующих работ кулинаров будут положены в базу отечественного беседы на этом сайте. Какие конкретно задачи мы ставили перед собой? Их, пожалуй, пара.

Первая — уйти от канонического, комплиментарного описания русской кухни. Как и любое большое явление, развивавшееся в течение многих столетий, отечественная кулинария очень неоднозначна, у нее были и взлеты, и падения. Собственные успехи, которыми возможно гордиться, и собственные не сильный стороны, каковые необходимо признавать. Причем взор общества на недостатки и эти достоинства кроме этого изменялся со временем, и сейчас нам мила отечественная кухня совсем за второе, чем сто лет назад. «Лебедь, щука и рак» — это не только одни из любимых продуктов русской кухни. Это и аллегорическое представление о движущих силах, тянущих ее к Европе, Азии, к исконной самобытности и, к тому же, создающих неповторимый сплав всех ингредиентов. То, чего мы не встретим нигде в мире. То, что, по сути, и есть проявлением отечественного национального характера.

Вторая задача — на конкретных блюдах продемонстрировать развитие русской кулинарии. Наряду с этим мы сознательно уходим от рецептов, очевидно невыполнимых в сегодняшних условиях («заберите два десятка жаворонков, лебедя» и т. п.). Нет ничего несложнее привести такие исторические цитаты, посмеяться над ними, и что? Это что-то обосновывает? Это говорит не об эволюции кухни, а об трансформации, так сообщить, «кормовой базы», не более того. Само собой разумеется, время от времени мы будем цитировать такие «вкусные штучки», но лишь для привычек и иллюстрации нравов того времени. В одном же из разделов на этом сайте вы отыщете пара рецептов, каковые, реально будучи историческими, в полной мере по силам сегодняшней неленивой хозяйке. Наряду с этим мы сознательно не старались воспроизвести рецепты в их первозданном виде. В данной связи мы с огромным уважением относимся к творчеству Максима Сырникова, пробующего дословно воссоздать «исконную» русскую кухню. Но, как нам думается, это — более высокая ступень освоения исторической кулинарии, требующая навыков и серьёзных умений. Не говоря уже о характерной автору (и, в общем, очень дискуссионной) идеализации русской кухонной старины. Отечественная же цель скромнее: пробудить интерес к отечественной гастрономии XVIII–XIX века хотя бы за счет ее адаптации к продуктам и современным условиям.

И, наконец, третье (чуть не написали «десерт»). То, что вы прочтете тут, — не совсем историческое изучение. Это, скорее, попытка совместить подходы опытного историка и практикующего кулинара к данной теме. Само собой разумеется, в отличие от десятков вторых описаний русской кухни, оно подкреплено настоящими фактами, ссылками на источники, цитатами из современников и более поздних исследователей. В этом смысле то, о чем мы говорим, — не отвлеченная фантазия на тему русской кухни, а основанное на источниках и документах изложение. Изложение, возможно, в некоторых моментах спорное, но, по крайней мере, предметное и обоснованное.

Вместе с тем мы сознательно ушли от научного академизма. Отечественной задачей было продемонстрировать условия и жизнь, в которых творили лучшие мастера русской кухни, в которых рождалась, проходила становление и расцветала отечественная кулинария. Продемонстрировать, как за скупыми строчками поварской книги пробивается настоящая людская судьба творца и мастера. А что возможно понятнее и ближе для любого человека, чем труд кулинара.

[1] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. М., 1796. Ч.V, С.40.

[2] исследования Николая и Историческая монография Костомарова. Спб., 1887. Т. 19 «Очерк домашней судьбе и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях и Древние земские соборы».

[3] Цит. по: Слово о полку Игореве, Игоря сына Святославля, внука Ольгова. М., 1800.

[4] Забелин И. Домашний быт Русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1862.

[5] Не принимайте это как целую критику. В данной сфере наровне с однодневками имеется в полной мере хорошие работы, к примеру: Н. И. Ковалев. Рассказы о русской кухне. М., 1984; Е. В. Лаврентьева. Культура застолья XIX века. М., 1999; и, само собой разумеется, красивая работа Ю. М. Лотмана — Ю. М. Лотман, Е.А.Погосян.  Великосветские обеды. Спб., 2006.

Пищевая эволюция. Кухня древней Руси


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: