Rfi: из-за дефицита колбасы рухнула великаястрана

p_syutkin.livejournal.com

И та самая колбаса погибла под ее обломками. «Радио Франс Интернасьональ» (RFI)  продолжает интервью с Павлом и Ольгой Сюткиными о советской кухне, ее сегодняшнем дне и истоках. А в конце — традиционно самый «уникальный» вопрос: каковы ваши замыслы на будущее?

.

.

.

.

.

.

Гелия Певзнер

Мы продолжаем беседу с Павлом и Ольгой Сюткиными – авторами книг и историками кухни «Непридуманная история русской кухни» и сравнительно не так давно вышедшей «Непридуманной истории советской кухни».

RFI: Мы говорили с вами о французском влиянии, и вдобавок в период СССР был же еще расцвет национальных кухонь. Раскрывались рестораны «Баку», «Арагви»…, но «Арагви», думается, был еще раньше открыт, заново начал функционировать…

Павел Сюткин: Да, в 30-е годы еще был открыт…

RFI: Да, «Узбекистан», «Вильнюс», «Минск» — я, возможно, многих и не помню. Это что, была такая кампания в поддержку советского интернационализма?

Павел Сюткин: С одной стороны – да. Эта кампания росла из правительства и общей политики партии для того, чтобы продемонстрировать, что – как это тогда говорилось — коммунистический народ – это новая многонациональная историческая общность. Но, иначе, как и в любой кампанейщине, в ней находились весьма различные элементы.

Да, были какие-то вещи, каковые делали «для галочки», издавались какие-то кулинарные книги национальных республик,  рецепты которых, по сути дела, и в национальных кухнях ни при каких обстоятельствах не употреблялись, совсем придуманные, ненужные.

Но делались и вещи вправду и ответственные по пропаганде данной кухни. Вы совсем справедливо указали те рестораны, каковые раскрывались. Эта кухня, фактически, выстраивалась заново.

Дело в том, что нереально забрать и перенести, к примеру, узбекскую кухню в Москву. В силу того, что ясно: и продукты другие, и привычки населения другие. И данный процесс пропаганды и, частично, придумывания данной кухни я вам проиллюстрирую на несложном примере.

Быть может, ваши слушатели знают, если они посещали Москву, Россию, имеется у нас таковой салат «Ташкент». Особенно он был популярен именно в упомянутом вами ресторане «Узбекистан» и по большому счету в среднеазиатских заведениях. Что это такое? Это легко рубленое мясо – говядина – нарезанное долгими кусочками, это редька зеленая, это майонез, возможно, еще какие-то добавки.

Как появилось? Так как в узбекской кухне ничего аналогичного нет.

Создавался ресторан «Узбекистан» в 60-е годы, позвали ко мне узбекских поваров и задали вопрос: «Давайте постараемся сделать меню, которое доходило бы для москвичей. Что вы на закуску едите с первой рюмочкой водки?».

«Ну, что, — сообщили узбекские повара, — мясо вареное едим, редьку едим зеленую, сузьму…». «А что такое сузьма?». «Ну, это таковой кисломолочный напиток у нас». «Нет, — говорят, — кисломолочный напиток у нас не отправится, он продолжительно не хранится. Заменим майонезом. Мясо – как? Кусками? Нет, нужно будет нарезать его, и все это перемешаем, сделаем под майонезом, и будет у нас салат «Ташкент». – Полностью придуманное блюдо, подстроенное под стандарты советской кухни – дабы оно комфортно подготавливалось, комфортно хранилось, под майонезом иногда не видны недочёты овощей и мяса, каковые время от времени употреблялись.

Вот, эти вещи, с одной стороны, показывают творчество отечественных поваров, а с другой, — позволяют ознакомиться с той самой кухней национальной, кухней отечественных народов, бывших народов СССР.

Все-таки русская кухня изначально была кухней метрополии, так же, как, к примеру, британская. Она впитывала в себя кулинарные привычки всех тех народов, каковые завоевывала Российская Федерация, или мирным методом присоединяла, или контактировала так или иначе. Но в любой момент эти блюда приходили в центральную Россию как-то уже видоизмененными.

Другими словами, то, что нравилось, то, что было популярно (шашлык, пельмени, лагман), то и приходило в центральную Россию. И лишь при Советском Альянсе был поставлен данный неповторимый опыт, в то время, когда – не то, дабы насильственно, но, скажем, неестественным методом – эти блюда национальных республик пришли в классическую русскую кухню отечественной средней полосы.

В то время, когда бы мы, к примеру, ели, скажем, молдавский мититей (такие шарики типа тефтелей, приготовленные своеобразным методом)? Да, ни при каких обстоятельствах! А в период СССР это стало одним из распространенных блюд во всех городских столовых.

Данный опыт межнационального общения имел хорошие, связанные со знакомством с новыми кулинарными традициями, но, само собой разумеется, и отрицательные стороны, потому, что во многих случаях это была легко профанация из-за нехватки опыта, из-за нехватки продуктов, специй. Ничего хорошего, иногда, из этого не получалось. Но факт остается фактом, и эти национальные блюда, множество их, широко применяются в отечественной на данный момент уже постсоветской кухне.

RFI: А какое количество рецептов в вашей книге?

Павел Сюткин: Я пологаю, что в том месте около 100 рецептов. Но вот рецептурную часть, я думаю, значительно более детально вам сможет растолковать Ольга, важная у нас за конкретно кухонную часть и готовку.

RFI: Ольга, все эти 100 либо около того, рецептов, что находятся в книге, вы приготавливали сами?

Ольга Сюткина: Да, само собой разумеется. Причем, вы же осознаёте, что это было несколько раз, все-таки я также прожила собственный советское время. Не на голову же они мне упали. Само собой разумеется.

RFI: Их тяжелее готовить, чем русскую кухню либо легче?

Ольга Сюткина: Что означает, тяжелее либо легче? Это процесс совсем не определяемый трудностью. Основное, дабы это было сделано с душой. Для меня не существует понятие «тяжело» либо «легко». Желаю, нужно – значит сделала.

RFI: Эти рецепты приживутся в вашей домашней кухне либо это было сделано лишь для книги?

Ольга Сюткина: Я так пологаю, что мы все, в принципе, выросли на данной кухне. Я старалась забрать те рецепты, каковые были, частично, на фирмах общепита, они нам привычны – да, мы пробовали, мы это ели. Кроме того из детства воспоминания: «Ой, я ела эту кашу либо данный суп в детском саду».

я точно знаю, что большинство отечественного русского населения  готовит конкретно по советским рецептам, тем рецептам, на которых они также выросли. Да, само собой разумеется, мы готовы пробовать, нам это весьма интересно, нам увлекательна итальянская кухня, нам занимательна французская, нам обязательно хочется чего-то для того чтобы креативного. Но, желаем мы либо нет, мы все равно все выросли на советской кухне.

RFI: Другими словами, вы готовы многие из этих рецептов готовить в вашей повседневной жизни?

Ольга Сюткина: Более того, я готова их советовать. И сообщить: «Это вкусно, не отказывайтесь от этого». Меня часто удивляет и, в некоей степени, злит таковой вопрос, в то время, когда желают поделить русские рецепты и советские. Мы что, прекратили быть русскими, в то время, когда жили в Советском Альянсе? Нет, само собой разумеется. Мы совершенно верно так же оставались русскими. И те рецепты, каковые понемногу каким-то образом пересмотрелись, переродились, все равно все вышли из русской кухни. Они не появились на ровном месте.

В советской кухне базисной рецептурой была Молоховец. Ясно, само собой разумеется, кулинары забрали то, что они смогут приготовить, то, что реально, и дабы не было вызывающе «дворянским».Это было приспособлено под демократичный стиль. Но все равно, так или иначе, все это – оттуда.

Мне кроме того было весьма интересно замечать некую эволюцию: появилась первая книга «О вкусной и здоровой пище». Было познание того, что хочется преподнести, что у нас это имеется, возможно приготовить. Картины. Чуть-чуть лишь начинали оказаться рекламы раскрашенные. Было познание, что мы желаем иметь собственную кухню.

И, само собой разумеется, апофеоз — это «Кулинария» 1955 года – это броские картины, богато накрытые столы. Да, это хотелось иметь, да, это хотелось видеть, да, это хотелось продемонстрировать, что так оно должно быть. И чем дальше мы продвигаемся в 50-е, 60-е годы, тем больше мы понимаем, что отечественное скудное продовольствие не разрешает нам этого делать. Все следующие издания Книг о вкусной и здоровой пище» потихонечку-потихонечку сводят на «нет» данный дух открытий и новаторства. Исчезали продукты. И, само собой разумеется, к недостатку приспособилась и кухня. Это был, к сожалению, естественный процесс отечественной советской кулинарии.

RFI: А для советской кухни на данный момент легко отыскать продукты?

Ольга Сюткина: Само собой разумеется. Уж для чего — для чего, а уж для советской – конкретно. Это совсем простые продукты, каковые всегда были и в любой момент имеется. Другое дело – того ли они качества. Мы замечательно понимаем на данный момент:что-то у нас тогда было качественнее, чем мы имеем на данный момент. Я имею в виду наличие консервантов. Это, к сожалению, беда. Чего не было в продуктах – это консервантов, красителей, тех, каковые портят отечественную кухню – и не только отечественную – сегодняшнего дня.

RFI: Были еще торговые марки, к каким мы были привязаны. Были батоны совсем определенные – по 13, по 16… В то время, когда мы об этом говорим, люди же отлично знают, о чем речь заходит. Это все возможно отыскать либо этого уже, в общем, нет?

Ольга Сюткина: К сожалению, нет. Все эти батоны «подмосковные» по 18 копеек и «нарезные» по 22 и по 11 копеек, по-моему, «столичный» — к сожалению, нет. Хлеб перепичкан консервантами, улучшителями, каковые, само собой разумеется, с одной стороны – улучшители, а с другой, не побоюсь этого слова – ухудшители вкуса хлеба, что у нас имеется на данный момент на столах.

Да, ассортимент значительно богаче, а вкуса того уже нет. И тот кусочек хлеба, что мы желаем попытаться и время от времени попадается, мы сопоставляем, вправду – ой, это тот, что мы пробовали в юные годы. Все-таки чувство детства, памяти о хороших продуктах, хорошем хлебе – да, присутствует у большинства. Не обращая внимания на тот огромнейший ассортимент продуктов, что имеется у нас на данный момент.

RFI: Самое необычное, что нет той самой известной колбасы. Колбаса, все-таки, весьма знаковый продукт советской кухни. А также считается, что именно колбаса «сломала социализм». Из-за недостатка колбасы упала великая страна. И под этими обломками погибла и сама эта колбаса.

Ольга Сюткина: С колбасой, само собой разумеется, необычные вещи. Колбасы таковой уже нет. Иначе, это не самый показательный продукт. Вот вам второй «знаковый» пример.

Мы замечательно с вами знаем, каким должен быть уникальный салат «оливье» — с рябчиками, с каперсами, с корнишонами и чуть ли в том месте не с тёмной икрой. Это был настоящий салат «оливье». Позже внезапно он каким-то образом преобразовывается в «столичный»: у нас провалились сквозь землю рябчики – показалась курица.

Каким-то образом, возможно, уже не было каперсов, и я предполагаю, что для цвета и как заменитель визуальный, показался зеленый горошек (я по большому счету не осознаю, для чего еще он в том месте имел возможность показаться).

А позже внезапно показался салат «столичный» на базе всего этого. По какой причине «столичный»? А в силу того, что в том направлении додавали вареную колбасу. И, возможно, лишь в Москве колбаса к тому времени и была, грубо говоря. Эти все вагоны, электрички  с колбасой в провинцию – да, к сожалению, все это было, и колбаса исчезала. По не добрый иронии судьбы, когда провалилась сквозь землю колбаса, так и обвалился коммунистический строй.

RFI: И какой у вас следующий проект? Мы с большим нетерпением ожидаем ваших следующих книжек.

Ольга Сюткина: Большинство у нас уже готова. Это будут «Непридуманные истории русских продуктов». Русские продукты как таковые, история их происхождения, прихода к нам на Русь – это достаточно увлекательное, занимательное изучение. Как именно они к нам попадали, и можем ли мы их вычислять русскими?

В силу того, что это громадная неприятность: на данный момент, что ни забери, мы готовы оттолкнуться и сообщить: — это не отечественное. Картофель — не отечественный, рис — из Азии, гречка — из Византии. И вместе с тем — постоянные лозунги: Позволяйте искать какое-то собственный национальное самосознание, русскость и т. д.

В действительности, к этому необходимо подойти совсем по-второму, сравнить с теми же итальянцами, которым поди сообщи, что помидоры – это не их продукт, и каждые блюда из помидор – не из их кухни. Замечательно имеете возможность представить, как они будут за это биться. А мы готовы от всего оттолкнуться.

Так вот, история происхождения блюд, продуктов, их создание либо  приход на Русь – это также весьма интересно. Я пологаю, что следующий отечественный проект будет обязательно вот об этом.

RFI: Я вам хочу успеха, и читателям – громадного наслаждения!

Прорыв в косметологии: ботокс колбасой — Аферисты в сетях — Выпуск 7 — Сезон 4


Понравилась статья? Поделиться с друзьями: