Русская кухня иваназабелина

И.Репин. Портрет историка И.Е.Забелина

Ольга и Павел Сюткины

Возможно, это верный подход для историка — скрупулезно, с необычной точностью в мелочах, давать картину русской старины. Не было в РФ другого автора с таковой внимательностью относившегося к бытовым, обрядовым, гастрономическим подробностям, как Иван Егорович Забелин. Вышедший в 1862-69 гг. его монументальный труд «Домашний быт русского народа в XVI и XVII столетиях» до сих пор – один из самые полных источников информации об питании и обычаях предков.

Работа эта складывалась из дух томов — «Домашний быт русских царей в XVI-XVII вв.» (1862) и «Домашний быт русских цариц в XVI-XVII вв.» (1869). Им предшествовал последовательность статей, освещавших отдельные нюансы данной темы, печатавшихся в «Столичных ведомостях» во второй половине 40-ых годов XIX века и в «Отечественных записках» в 1851—1858 годах.

Само собой разумеется, царская кухня — это только малая часть огромного пласта культуры, поднятого Забелиным. Малая и, прямо скажем, не самая легкая для восприятия сегодняшними читателями. Что мы   имеем в виду? Во-первых, посвященные кулинарии страницы — это масштабное, местами легко изнурительное для современного человека, описание порядков, обеденных церемоний, перечни блюд, застольной утвари и т.п. Во-вторых, язык Забелина, вправду, сложный для восприятия. Он достаточно громоздкий, насыщенный придаточными, сложносочиненными предложениями. Такое чувство, что многие пассажи его книги попросту забраны из древних источников без какого именно бы то ни было трансформации. А возможно, Забелин так погрузился в воздух Киевской Руси, что язык его книг нечайно повторял правила и структуру речи тех лет.

В случае, если же сказать об источниках его трудов (источниках, так сообщить, «кулинарного» характера), то это «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг), составленные, по всей видимости, для новоизбранного столичного царя — польского королевича Владислава [1], дабы ознакомить его с порядками при столичном дворе. По сути, данный документ был похож на один из разделов более раннего «Домостроя» (мы довольно много писали о нем — см: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/legendy-i-mify-domostroya/ )- это такой же список, «перечень» блюд, распределенных по порядку «мясоедов» и постов.

Вот приблизительно так:

«На Велик сутки правителю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей говядины. Потом следуют: 4) Утя верченое (жареное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бораньи с шафраном, 45 золотников. 7) … бораньи верченые, а в них 7 частей. 8 На блюдо боранины россольные, лопатки да мышки. 9) Плечико боранье. 10) Грудинка боранья. 11) Спинка боранины. 12) Плечо боранье, а в нем 3 части. 13) Ножка боранины начинивана яицы, а в нее 20  яиц. [2] И без того двенадцать страниц. В общем, прямо скажем, чтение не для легкого проведения времени.

Кстати, вот парадокс. Как мы говорили, книга И.Забелина складывалась из отдельных томов — «Домашнего Домашнего русских быта» и «быта царей русских цариц». Додумайтесь, в каком из них больше внимания уделено кулинарии. В действительности, — у «… .царей». Про цариц все как-то не о том: про управление домашним хозяйством, а не приготовление блюд.

Страно, но вопросы кухни, кулинарии полностью отсутствуют в описании быта русских цариц. Наряду с этим нельзя сказать, что они убивали время в неге и полном безделье. Нет-нет. Забелин очень детально обрисовывает круг повседневных занятий цариц. Это не только праздничные приемы, но и хозяйственные дела, контроль за порядком в вотчинных сёлах, закупки одежды, белья, припасов, «работа с персоналом» (по традиции, царица — «мать родная» для дворцовой челяди, она выслушивает их жалобы, выдает девок замуж, крестит детей и т.п. ). Но во всей книге, количеством под 800 страниц, — ни слова о дворцовой гастрономии, только случайные упоминания тех либо иных блюд на обедах и приёмах. Такое чувство, что кухня совсем не входила в сферу заинтересованностей царских жен.

По большому счету, И.Е.Забелин — во многом неповторимый русский историк-археолог. Появился он в 1820 г. в Твери, в бедной семье. Окончив курс в Преображенском училище в Москве. Но не смог продолжить учебу из-за нехватки средств и в 1837 г. поступил на работу в Оружейную палату, канцелярским служителем второго разряда. В том месте, изучая архивные документы, он написал собственную первую статью о путешествиях русских царей на богомолье в Троице-Сергиевскую лавру, напечатанную в «Столичных губернских ведомостях» в 1842 г. Спустя пять лет переделанная и дополненная эта статья стала собственного рода пропуском для Забелина в участников древности и Московского общества истории.

А дальше — карьера историка отправилась по магистральному пути. В 1848 г. он приобретает место ассистента архивариуса в Дворцовой конторе, а с 1856 года занимает в ней место архивариуса. В 1859 г. по предложению графа С.Г.Строганова Забелин перешел в Императорскую археологическую рабочую группу, где ему были поручены раскопки скифских курганов в Екатеринославской губернии и на Таманском полуострове, недалеко от Керчи, давшие множество драгоценных находок. Результаты раскопок обрисованы им в «Древностях Геродотовой Скифии» (1866 и 1873) и в отчетах Археологической рабочей группе.

Начинался новый период заслуженной славы. В 1871 г. университет св. Владимира удостоил Забелина степени врача русской истории. В 1879 г. он стал главой древности и Общества истории (куда так продолжительно хотел попасть в юности) и после этого товарищем (т.е. помощником) главы Исторического музея. В 1884 г. Академия наук избрала Забелина в число членов, а в 1892 г. — своим почетным участником.

Маковский К.Е. Боярский свадебный пир в семнадцатом веке. 1883

Изучения Ивана Егоровича в археологии истории и области быта старейших времен, несомненно, занимают почетное место в русской науке. В данной связи его мнение о русской кулинарии очень принципиально важно для нас. Вот характерный момент. Кроме того в собственных ранних работах юный тогда еще историк Забелин говорит, что «гастрономические пристрастия предков были совсем не похожи на отечественные». Согласно его точке зрения, настоящая, другими словами древняя, русская кухня включала довольно много рыбных блюд, и дичи наподобие приправ и лебедей — лука, чеснока, перца, шафрана.

К сожалению, пишет он, «все сведения отечественные в этом случае ограничиваются одними лишь обнажёнными сказаниями расходных записок, из которых очень тяжело составить что-либо полное, целое и какое количество-нибудь удовлетворительное в отношении желаемых красок и подробностей».

Ввиду отсутствия этих самых подробностей, у исследователей волей-неволей появляется желание подчинить (либо соотнести) историю кухни с политической историей страны. Само собой разумеется, какая-то логика в это имеется. Но Забелин очень с опаской следует по этому пути. В отличие от более поздних авторов (того же Похлебкина) он не пробует дробить русскую кулинарию на периоды — «от сих до сих» было одно, а вот при царе таком-то стало совсем по-второму. Нужно признать, что весьма многие историки отстаивают тесную связь между развитием быта, состава и структуры питания людей с явлениями и историческими событиями. Само собой разумеется, они связаны. Так же как существует сообщение истории кулинарии с историей технологии и экономики. Но это только внешнее совпадение, так сообщить «в первом приближении». В случае, если же изучить данный вопрос внимательнее, то станет очевидным: в случае, если кухня и связана с чем-то исторически, то это особенности материальной культуры, привычки и обычаи повседневной судьбе людей, столетиями складывающиеся представления о красивом и нужном.

Посмертное издание, 1915 года

Досконально зная предмет собственного изучения, — быт прошлого, Иван Егорович совсем не идеализировал старорусскую эру. «Жизнь допетровского общества не представляет собой ничего для того чтобы, что имело возможность пленить отечественное воображение. На худой земле родовых и домашних взаимоотношений зря начнём искать тех сочных плодов общественности, которыми так богата жизнь вторых народов». В данной связи оригинальность русской гастрономической культуры была для него одним из факторов национальной самобытности.

… Иван Егорович Забелин скончался 31 декабря 1908 года. Он похоронен на Ваганьковском кладбище, причем монумент оплатила казна. Дочери Забелина, Марии Ивановне, была назначена пенсия три тысячи рублей, которую сохранили и при СССР.

[1] В феврале 1610 года между польским королем Сигизмундом III и консульством русских бояр, являвшихся ранее приверженцами Лжедмитрия II, был заключён контракт, по которому польский королевич Владислав признавался русским царём. Поляки формально приняли все условия, но интервенция прекращена не была. Помимо этого, Сигизмунд III потребовал, дабы не его сына, а его самого боярское правительство — семибоярщина -признало царем России. Разгоревшаяся борьба против польской и шведской интервенции, завершившаяся избранием царем Михаила Романова, помешали Владиславу занять столичный престол.

[2] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005, с.799.

Русская кухня / Россия, любовь моя! / Телеканал Культура


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: