Рыбныйпоросенок

Русский пир. Картина из книги Адама Олеария. «Описание путешествия в Московию» (1647)

Ольга и Павел Сюткины

Мы продолжаем рассказ о рождественском русском столе. Праздник, стоящий на границе одного из самых строгих постов, не имел возможности не быть скромным в еде. А хорошее постное блюдо у нас – рыба. Правила воздержания, предписанные церковью в это время, столь же строги, как и в Петров пост. В понедельник, пятницу и среду запрещались рыба, вино и елей и дозволяется принимать пищу без масла (сухоядение) лишь по окончании вечерни. В остальные же дни — вторник, четверг, воскресенье и суббота — дано принимать пищу с растительным маслом. Рыба на протяжении Рождественского поста разрешается в субботние и воскресные дни, и великие праздничные дни, к примеру, в праздник Введения во храм Богоматери , в храмовые праздничные дни и во дни великих святых, в случае, если эти дни приходятся на вторник либо четверг.

По воспоминаниям современников, в приготовлении постных рыбных кушаний в старину «всячески изощрялись». Иногда кроме того торжественный стол складывался из одних только рыбных блюд. Вот, например, рождественское меню патриарха Адриана, занимавшего верховный пост русской православной церкви с 1690 по 1700 год.

Одно из обычных блюд русской парадной кухни тех лет – тельное из рыбы (кроме того в приведенном меню читаем: «оладья тельная», «пирожки с телом»). Отвлечённый словарь XIX века определяет его, как «кушанье из рыбной мякоти, очищенной от костей», что, по правде сообщить, мало чего растолковывает нам. В это же время Павел Алеппский [1] информирует, что, по изобилию рыбы в Киевской Руси, московиты приготовляли разные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, позже начиняют шафраном и луком в изобилии, кладут в древесные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на весьма глубоких, наподобие колодцев, противнях, дабы она прожарилась полностью, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее отличный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной» [2].

Кроме того в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг), составленной, по всей видимости, для новоизбранного столичного царя — польского королевича Владислава [3] отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, поясницы белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, тёмные, мневые, кавардакъ (что-то наподобие окрошки из различных рыб), молOка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. ». [4] Вот они – рыбные «короваи, поросята».

Само собой разумеется, в последующем эти красоты ушли из отечественной повседневной кухни, уступив место тому тельному, с которым многие из нас отлично привычны. Дабы сохранить «антикварный» запах рецепта разрешим себе процитировать П.Александрову-Игнатьеву. Сопроводив ее указания фотографиями блюда, приготовленного нами по этому рецепту.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

*     *     *

А вот как выглядит это блюдо на современном столе:

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

[1] Павел Алеппский — архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (погиб около 1670 г.), создатель серьёзных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, каковые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки британский («The travels of Macarius», Лондон, 1836), русский («Путешествие антиох. патриарха Макария», Москва, 1896 — 1899) и румынский.

[2] Рущинский Л.П. Религиозный быт русских по сведениям зарубежных писателей XVI и XVII столетий. Москва, 1871, с.258.

[3] В феврале 1610 года между польским королем Сигизмундом III и консульством русских бояр, являвшихся ранее приверженцами Лжедмитрия II, был заключён контракт, по которому польский королевич Владислав признавался русским царём. Поляки формально приняли все условия, но интервенция прекращена не была. Помимо этого, Сигизмунд III потребовал, дабы не его сына, а его самого боярское правительство — семибоярщина -признало царем России. Разгоревшаяся борьба против польской и шведской интервенции, завершившаяся избранием царем Михаила Романова, помешали Владиславу занять столичный престол.

[4] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей. М., 1915. С. 1010.

Свиньи Тайный ускоритель роста


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: