Сарацинское пшено и смоленскиекрупы

Ольга и Павел Сюткины

Обратили внимание на заголовок главы? Казалось бы, чего лишь тут не перемешано! Пшено,  крупа, из которой ясно делается каша…

Постараемся запутать вас еще больше. «Сарацинское пшено» в исторической русской терминологии – это рис. А смоленские крупы – это и особенным образом обработанная гречка, и манка.

Что же во всем этом неспециализированного, помимо этого, что эти продукты – крупы, спросите вы. А общее все-таки имеется, и в нем парадоксальным образом смешалась история, языкознание и география.

В качестве отправной точки начнем с одного рецепта, попавшегося нам в «Альманахе магазинов» (1852) Игнатия Радецкого:

 

Рецепт аппетитный кроме того сейчас. Но вот вопрос: а что фактически имел в виду И.Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск с интернете ведет к различным итогам. Как правило говорится о какой-то разновидности гречки, разработка изготовление которой уже потеряна.

К тому же, исходя из логики рецепта ясно, что такое красивое блюдо вряд ли могло быть приготовлено из гречки. Что-то заставляет нас думать, что в данном рецепте под термином «смоленские крупы» создатель подразумевал не ее. И это в полной мере объяснимо – давайте взглянуть на французский перевод (называющиеся рецепта). Поклонник европейской кухни И.Радецкий сам привел иноязычный вариант – semoule. А это, как мы знаем, во многих романских языках свидетельствует совсем определенную вещь, – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.

Другими словами в этом случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка Конкретно как «манная крупа» и переводятся на русский французское semoule и итальянское semolina.

Вот, что пишет об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской умелой хозяйки» (М., 1912): «Так называемая смоленская либо манная крупа, из которой приготовляются все роды ласковой молочной каши, и кстати, известная «гурьевская каша». Крупа эта весьма небольшая; если она в полной мере хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».

Принципиально важно кроме этого да и то, что манка делается из пшеницы, по окончании того, как с нее обдирают отруби. Правильнее речь заходит о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы — раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит довольно много крахмала, питательных веществ и практически не имеет клетчатки, конкретно исходя из этого весьма легко усваивается.

Но не все так легко. Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и еще одно понятие смоленской крупы – это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Ну, с ядрицей все более либо менее ясно – цельные крупинки с характерным темно-коричневым цветом (по окончании первичной обработки на крупорушке). В случае, если продолжать ее дальше перемалывать, то возможно взять дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый продел). Либо же, в случае, если легко обкатывать гречку между жерновами, – смоленскую крупу. Которая получается, в то время, когда с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и по большому счету целый верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Об этом в свое время детально писал Максим Сырников. У него же возможно взглянуть фотографии этих продуктов. А вот, к примеру, как обрисовывает данный процесс исследователь начала XIX века[1]

 

Другими словами смоленскую крупу приобретали в следствии полной очисткой гречихи от оболочек, внешней части зерна  и полным удалением мучной пыли. Не страно, что данный продукт  замечательно усваивается, он оптимален для жидких и вязких каш, запеканок и биточков.

И вот тут нас ожидает один семантический сюрприз. Дело в том, что во французском языке гречка именуется словом sarrasin. Ничего не напоминает? Верно – упомянутое в начале главы сарацинское пшено. Потому, что очевидно имеет один корень и, по всей видимости, некое неспециализированное происхождение. А вот тут давайте попытаемся показать обычную людскую логику. Вот в силу каких-таких обстоятельств гречка имела возможность взять во французском языке наименование «сарацинской»? И по какой причине бы это в Киевской Руси азиатский рис кроме этого именовался «сарацинским пшеном»? Что неспециализированного между двумя этими продуктами? А общее в действительности имеется. И оно – в степени удаленности этих продуктов от страны, где они взяли эти заглавия.

Вот смотрите. В Киевской Руси гречка – самый простой злак, растущий везде. Посему и наименование у него простое и созвучное нормам русского. Другое дело рис. Он с покон веков завозился издали – из Средней Азии,  Туркестана (либо, как это тогда именовалось, Бухарии). Частично – с Ближнего Востока, Ирана, Турции. В общем, — от мусульман, в противном случае говоря, сарацинов. И не смотря на то, что В.Похлебкин говорит о проникновении риса на Русь только в пятнадцатом веке через Украину и Венгрию, продукт данный был известен у нас и  значительно раньше. Нереально представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов, каковые исключали бы знакомство с рисом.

По большому счету идея Похлебкина иногда весьма витиевата. Указанное в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) слово «сорочинское» (сарацинское) он пробует произвести из украинского (имея явные реминисценции на гоголевскую Сорочинскую ярмарку). В это же время, выдумывать какие-то замысловатые исторические ходы нет необходимости. Отличие в написании – простое явление в русской средневековой речи. Так, в той же «Росписи…» на соседних страницах находим «боранины россольные» (изменение «а» на «о» в словах рассол и баранина), тут же замена «колач-калач», «корасев-карасей». А уж чехарда со звонкими/глухими шипящими – по большому счету повсеместна: «братцкой пирог», «мука крупичатая»,   «троетцкое дело» . Так что не «сорОчинское», а «сорочИнское» пшено.

Но имеется тут один нюанс. Ясно, что рис приходил на Русь значительно раньше – возможно еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле, быть может, не имел особенного «мусульманского» оттенка[2]). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV-XVI столетий данный термин употребляется обширно.

Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: ««пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».

В «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг): «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…». В качестве альтернативы: «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского…»[3].

Либо вот еще век спустя русский просветитель Николай Новиков пишет: «Еще ко неотёсанным кушаньям относятся… всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское»[4].

Откуда же слово «сарацинский» имело возможность прийти к нам? По всей видимости, из Византии, но процесс данный был непрост. Так как сам термин «сарацины» — в неспециализированном-то западноевропейский. Конкретно так по окончании крестовых походов в Европе нарекли всех арабов. А сейчас отыщем в памяти, что  византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями на протяжении четвертого крестового похода. И в том месте кроме того на некое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Возможно, конкретно в те времена слово «сарацины», как безграничное наименование арабов, турок, и вошло в массовый оборот? И оттуда пришло к нам на Русь, столица которой Москва по окончании падения Константинополя под ударами турок в первой половине 50-ых годов пятнадцатого века, приняла на себя статус «третьего Рима»?

Похоже, что именно так наименование «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот. Стало общеупотребительным заглавием риса, которое просуществовало практическим до середины XIX века.

(Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», Москва, 1796)

Но, кстати, в полной мере допустимо предположить и обратный процесс. Вы думаете, кулинарные термины распространялись лишь с запада на восток? Никак. И пример, гречки, гречневой крупы – тому броское подтверждение.

Давайте разберемся для начала с нашим собственным наименованием этого блюда. Сообщение «гречка-греческий» очевидна и кидается в глаза. Понятен и путь его появления в русском языке. Активизировавшиеся еще в восьмом веке контакты Византии с россами, имели неожиданное продолжение, в то время, когда в 860-х года славянские отряды под предводительством Дира и князей Аскольда осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей[5]. Фактически, в те годы и появляется интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве национальной религии Киевской Руси во второй половине 80-ых годов X века. Конкретно в это время в Киевской Руси появляются православные монастыри, монахи которых по собственному происхождению до тех пор пока по большей части византийцы, греки. Имеется версия, что с отчизны привезли они на ту крупу и Русь, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии. Которая у нас легко по происхождению этих монахов и стала называться «гречка».

Но, как это в любой момент и не редкость, пути распространения каких-либо продуктов редко были единственными. Та же гречиха попадала к нам и из Сибири, где росла в диком виде. Ее местный сорт Fagopyrum tataricum более морозоустойчив, чем простая гречка. Но одновременно и менее питателен, исходя из этого употребляется больше как кормовое растение. Но обратите внимание на наименование «татарская», недвусмысленно говорящее о пути проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское наименование гречки – «татарка».

Последствия этого процесса возможно отыскать кроме того в русских сказках. Имеется таковой сюжет у Н.Телешова[6]. Злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из неприятного плена только посредством старичка-колдуна, перевоплотившего ее в гречишное зернышко. «Забрал тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сообщил:

— Крупеничка, красная женщина, живи, цвети, молодейся хорошим людям на эйфорию! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся — будь ты всем людям на угоду!

Проговорил — и провалился сквозь землю старичок, как словно бы ни в то время, когда его тут и не было. Смотрит матушка Варварушка, протирает глаза, словно бы спросонья, и видит перед собой Крупеничку, красавицу собственную ненаглядную, живую и здоровую. А в том месте, где упало малое зёрнышко, от шелухи его зазеленело невиданное доселе растение, и развело оно по всей стране цветистую душистую гречу»[7].

 (Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», Москва, 1796)

Но все это – про гречку в Киевской Руси. А вот в Западную Европу она попадает значительно позднее. Так, первое упоминание о ней во Франции – только в шестнадцатом веке, как о «тёмной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани в западной части Франции. Кстати и сейчас бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местных специалитетов. Но отчего же – «сарацинской»? С одной стороны ясно – гречка пришла с востока. Но все-таки значительно позднее всей данной «сарацинской» истории с крестовыми походами в Палестину, которая к XVI веку уже лет 300, как закончилась, а воспоминания о ней – порядком  поутихли.

Честно говоря, у нас закрадывается одна идея по этому поводу. Вот смотрите: любой незнакомый, непонятный сначала продукт люди постоянно приписывали каким-то землям и отдалённым народам. Так довольно часто было в истории. Кроме того на этом сайте в одном из отечественных материалов вы имели возможность выяснить, как капуста «кале» взяла в Англии наименование «сибирской» а в Америке  — «русской». Но, пожалуй, самой яркой иллюстрацией этого процесса может послужить история с обычной индейкой. Да-да, той самой птицей, которая была завезена в Европу соратниками Колумба, испанскими конкистадорами из Нового света в шестнадцатом веке.

Индейка либо «индейская кура» – данный термин возможно отыскать в русских поварских книгах финиша XVIII века. Вы думаете, кто-то из их читателей думал про индейцев Северной Америки? Ошибаетесь. Слово «индейское» в русском языке той эры конкретно было синонимом нынешнего «индийского», т.е. случившегося из Индии.

А сейчас посмотрим, как начала называться эта птица в Европе. Вот, к примеру, в Англии индейка – это turkey, турецкая курица. С чего бы это?

Объяснение легко – незнакомый продукт публичное мнение (безграмотное и необразованное в собственной базе) приписывало тем государствам, о которых, с одной стороны, хоть что-то слышали, а с другой – воображали из себя «terra inсognita», место с совсем привычками и неизвестными порядками. Конкретно таковой страной в шестнадцатом веке для массовой британской аудитории и являлась Турция, расположенная «на краю земли», но все-таки более либо менее понятная, находящаяся «на языке». В отличие от Америки, которую тогда по большому счету никто из обывателей толком не знал.

Так, и для британцев термин «турецкая», и для русских «индейская» означали, в неспециализированном-то, одно да и то же. Выращенная, появившаяся «далеко» —  на краю земли, а возможно и дальше. С малоизвестными особенностями, с непонятными возможностями кулинарного применения. В общем, полностью незнакомый продукт, что, однако, модно и прогрессивно применять на кухне.

Не так ли случилось и с термином sarrasin во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в РФ по отношению к рису? Так как все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые для обоих народов. А их атрибуция к тем либо иным географическим местонахождениям и нациям – очевидно надумана и позвана только неспециализированным недочётом географической культуры, в полной мере простительным для людей, живших много лет назад.

[1] Севергин В.М. Записки путешествiя по западным провинцеiям Россiйскаго страны. СПб,1803. С.148.

[2] Ислам появился как цельное учение в только в седьмом веке отечественной эры в Аравии, а совсем утвердился в Средней Азии только в десятом веке.

[3] Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI-XVII столетиях. М.,1915. С.800, 802.

[4] Новиков Н.И. О наставлении и воспитании детей. Избранные произведения.  М.1951. С.444.

[5] Это первое упоминание о походах россов на Византийскую столицу содержится в «Повести временных лет». Различные исторические источники датируют это событие в промежутке между  860-866  годами. В последующем набеги славян повторялись в 907 (под предводительством князя Олега, – последовательность историков высказывают сомнения в действительности этого события), в 941-44 гг. (князь Игорь, прибивший «щит на врата Царьграда»), и продолжились рядом неудачных походов финиша X — начала XI столетий.

[6] Телешов Николай Дмитриевич (1867—1957) – русский, коммунистический автор. Среди других литературных увлечений известен, как обработчик и собиратель древних русских сказок.

[7] Телешов Н. Крупеничка, М., 1977. С.14.

Сарацинское пшено и смоленские крупы 5


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: