Три века русской печи(i)

Павел и Ольга Сюткины

Применение русской печи – с ее медленным многочасовым томлением пищи, особенным температурным режимом, — считается одной из наиболее значимых изюминок русской кухни. В принципе, это мнение правильно. Вправду приготовление в печи придает блюдам необычную индивидуальность, характерную отечественной исторической кулинарии. Но не все так легко. И сводить русскую кухню к русской печи – наивное заблуждение.

Само собой разумеется, отечественная гастрономия – это не только каши и крестьянские щи. Она постоянно включала в себя и более неестественные блюда, требующие совсем вторых разработок (открытого огня, плиты и т.п. ). Но мы имеем в виду не только это. Имеется и другие, более серьёзные события, разрешающие сказать об относительности роли русской печи в развитии и становлении блюд русского стола.

Кроме того сейчас сооружение печи в доме – достаточно сложная инженерная и строительная задача. Верно вычислить, как будет идти горячий воздух и дым, выложить свод и дымоход печи, подобрать кирпич и глину (дабы не трескались) – все это фактически непосильно для неспециалиста. Вот по какой причине сложить печь в загородном доме на данный момент – это целая эпопея, сопровождающаяся поиском печника, расставаниями и скандалами с ним, новыми поисками, растрескиванием печи по окончании первой топки, ее новым ремонтом и т.п. Это при сегодняшних строительных разработках, более либо менее инструментах и стандартных материалах. Что же говорить о XV веке?

Вот и у нас продолжительное время закрадывалось это сомнение. Неужто подобное сложное для той поры инженерное сооружение, как русская печь, было столь распространено и стояло фактически в каждом крестьянском доме «испокон веку»? Так, что русскую кухню без нее и представить было нельзя?

В конечном итоге, само собой разумеется, русская печь – это продукт долгого исторического развития. И далеко не сходу она купила тот вид, что знаком нам по книгам и фильмам. Более того, большую часть русской истории (по крайней мере, отраженной в письменных источниках) печь в Киевской Руси не разрешала выполнить и малой доли тех кулинарных операций, каковые приписываются ей сейчас.

Давайте для начала отечественного беседы попытаемся проследить эволюцию этого сооружения, которое стало неотъемлемым элементом русского дома и русской истории.

Итак, самые отдаленные (но еще покинувшие археологические следы) времена:

I— V века н.э.

Археологических свидетельств о конструкции и применении печей в ареале расселения славян мало. Но они имеется, и разрешают нарисовать следующую картину. Дома тогда отапливались открытыми очагами. Каковые, со своей стороны, были или «кострищами округлой формы диаметром 0,7-1 м на полу постройки либо в маленьком углублении». Или выкладывался «обоженный под на полу жилища», что имел возможность возвышаться над полом до 0,2 м[1]. Эта картина раскопок в Среднем Поднепровье обычна для той эры.

Подобные остатки очагов археологи обнаружили и на Правобережье Днепра, и под нынешним Житомиром, и у Западного Буга[2]. Ясно, что кроме того для выпечки хлеба они были слабо приспособлены. Для этого тогда существовали т.н. «хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали на склонах косогоров и оврагов в виде пещер, вырытых в глине. В таковой печи разжигали сильный пламя, после этого выгребали угли, сажали вовнутрь хлеб и закрывали устье печи глиной и камнями, дабы сохранить жар[3].

Примитивный темперамент очага, без сомнений, сказывался и на ограниченных кулинарных возможностях. Да, возможно было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке. Но что-то более сложное – вряд ли.

Но эволюция для того чтобы очага понемногу происходила. Возможно, неспециализированным для экспертов мнением есть то, что на большей части Среднерусской равнины к VI веку открытый очаг уступил место глинобитной печи либо каменке (в зависимости от наличия тех либо иных материалов в данном районе).

VI— XII века

Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (около Киева) стабильно дают один итог: старейшие жители этого региона применяли для приготовления и отопления пищи глинобитные печи круглой формы. Конечно, они топились «по-тёмному». Дым без всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через маленькое окно в стенке/потолке.

Узнаваемый археолог и советский историк Михаил Григорьевич Рабинович (1916—2000) приводит в собственной работе[4] такую графическую реконструкцию жилья той эры:

Подобные процессы эволюции происходили и в других районах. К примеру, на новгородчине. Заселившие не позднее предела 760–770-х гг нижние берега Волхова  (Ветхая Ладога) славянские племена «принесли с собой развитую технику строительства наземных срубных домов,  отапливавшихся печью-каменкой,  размешавшейся в углу»[5]

Это был, без сомнений, ход вперед в возможностях кулинарного применения очага. Вот лишь с хорошей русской печью он имел мало неспециализированного. Скажем больше: ничего своеобразны русского (либо славянского) в таковой печи не было. Подобные сооружения виделись чуть ранее либо позднее по всей Европе. Имеете возможность сравнить их на иллюстрациях:

 

Как видите, подобная конструкция печи – массовое явление для раннего Средневековья. Указанные на картинах века — не более, чем датировка самих картин либо архитектурных монументов. Ясно, что изображают они печи, существовавшие много лет до этого. Так, что не нужно тут делать выводов о отечественном печном «первородстве» если сравнивать с Европой. Причем в той же Европе, где-то аналоги сохранились до сих пор, где-то – эволюционировали намного больше. Но повторим, — ничего своеобразны «отечественного», характерного лишь русской кулинарной практике в этих печах не было.

Да, на данный момент кто-нибудь может заявить, что ставить горшок со щами возможно и в такую печь. Вынуждены разочаровать. Согласно точки зрения археологов, устье тех печей было весьма узким – 20-30 см[6]. И не разрешало ставить вовнутрь что-нибудь более либо менее объемное. Увидим  в скобках, что семьи тогда были громадные и меньше чем на 3-4 литра похлебку не варили. В чем же дело? Разгадка была неожиданной. Случайно отысканные остатки верхней части печи дали ответ на данный вопрос. Свод печи был с отверстием, которое сначала приняли за дымоотвод. Но после этого стало ясно, что на это отверстие в своде печи устанавливался горшок, абсолютно закрывая его своим дном.

Лишь, сообщите нам сейчас, чем таким уж радикальным это отличается от изготовление пищи на плите? Кстати, на одном из прошлых изображений (Богемия, 1340) видно практически такое же отверстие.

Возможно , создатель старой миниатюры пара исказил возможность (ну, вправду, для чего отверстие чуть сбоку – для выпуска дыма? — Так он и через устье выходит, как отлично видно на картине). Так что, быть может, в той уникальной богемской печи отверстие в своде было сверху и конкретно для этого – установки горшка, сковороды…  Но, это только предположение. Допустимо читатели уточнят, о чем идет обращение.

А вот – уже не предположения, а более ответственная подробность. Правильнее — кулинарная тонкость. Дело в том, что в таковой печи с отверстием сверху очень некомфортно было печь хлеб. Как мы знаем, что для него нужен закрытый свод печи, потому, что под этим сводом скапливается пар, такие нужный для верного процесса хлебопечения. Так как кроме того в более поздних печах с трубами при выпечке хлеба закрывали вьюшку… Значит снова – не универсальное кулинарное приспособление.

Но возвратимся к тем ветхим печам. К XII веку фактически на всей  территории Старой Руси, как в полуземлянках, так и в наземных жилищах уже утвердилась круглая глинобитная печь (Раппопорт П.А. Древнерусское жилище. М.,  1975, с. 150, 153). Наряду с этим она, само собой разумеется, все еще остается беструбной. Позднее за ними закрепится наименование «курные» печи — дым шел прямо в избу. По данной причине в жилищах отсутствует потолок, – над жилым помещением лишь крыша, под которую и уходит дым.  Дабы выпустить дым, открывали волоковое оконце и дверь, в большинстве случаев пребывавшее на фронтоне избы. «Печали дымные не претерпев, тепла не видати», – эти слова Даниила Заточника (XIII век) весьма совершенно верно передают всю эту воздух.

Но в то время, когда же русская печь стала похожей на ту, что мы привыкли видеть по сказкам и картинкам? И разрешила делать более важные кулинарные операции? Определим об этом в продолжении этого материала.

[1] Раннеславянский мир. Археология их соседей и славян. Вып.12. М., 2010. С.40.

[2] См., к примеру:

Русанова И.П. Караваи в языческих обрядах славян // Материалы IV научной конференции. М., 1993. С.28.

Винокур И.С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С.109-111.

[3] Мысько Ю.В. Почитание печи у восточных славян. В сборнике: Хлеб в народной культуре. М.,2004. С.87.

[4] Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.

[5] Кузьмин С.Л. Ладога в эру раннего средневековья (середина VIII – начало XII в.). В сборнике: Изучение археологических монументов эры средневековья. СПб., 2008. С.77.

[6] Семенова М. Мы – славяне. М., 2005.  Написанная при содействии сотрудников Отдела славяно-финской археологии Университета истории материальной культуры РАН (СПб отделение), эта книга есть успешным сочетанием науки и популяризаторства в изложении отечественной старейшей истории.

(Продолжение направляться)

Три века русской печи 4


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: