Три века русской печи(iii)

Павел и Ольга Сюткины

Русская печь, как мысль национальной кухни… В отечественных прошлых статьях (I и II) мы стремились продемонстрировать эволюцию печи, осознать в любой момент ли она была тем самым универсальным поварским инструментом. Сейчас же, основываясь на этих материалах, постараемся сделать кое-какие выводы:

1. В то время, когда фактически русская печь купила ту самую конструкцию, которая разрешает сказать об ее уникальности и индивидуальности?

      — По-видимому, только приблизительно к XVI веку. До этого существовавшие в Киевской Руси печи были достаточно примитивными сооружениями, ничем особенно не отличавшимися от подобных отопительных и поваренных приспособлений у соседних народов. Как вы думаете, как скоро остывала по окончании протопки глиняная круглая печь размером 1?1 метр. Считаем, что уже через два-три часа по окончании выгорания дров температура в ней опустится до комнатной. А как же многочасовое томление блюд в данной так сообщить «русской печи»? — спросите вы. – А никак! Другими словами нагреть помещение до приемлемой температуры она, само собой разумеется, имела возможность. А вот употребляться в сложных кулинарных целях – вряд ли.

 2.    Русская печь ни при каких обстоятельствах не была у предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Старой Руси говорит о том, что наровне с «печными» разработками их изготовление не меньше распространенными были и другие поварские приемы.

— Давайте легко перечислим кое-какие отлично узнаваемые блюда, например, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610-13 годами:

«Лебеди во взваре» — жареные на вертеле с добавлением соуса-взвара.

«Ути и зайцы крученные», т.е. жареные на вертеле.

«Пряженые» пирожки и пироги. Пряжить – свидетельствует «жарить в жире» (сейчас бы сообщили «во фритюре»). Это очевидно возможно было делать не в печи, а на огне, позднее – на плите.

Рыба копченая – тут комментарии излишни. Да, возможно коптить над печной трубой, но труб-то у печей до Петра I практически и не было.

 «Тельное» — размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в особые формы (в виде зайцев, уток, поросят), каковые опускаются в кипящее масло и жарятся в  нем.

Либо то же самое из «Домостроя»: требуха свиная жареная, грудинка баранья на вертеле с шафраном, вырезка говяжья на вертеле, громадные пироги кислые, жареные в масле с сыром. Тут же – разнообразные щуки, стерлядь, сельдь на несколько. Вот  как готовить рыбу на несколько в печи, в то время, когда требуется нагревание снизу, а не равномерное с боков? В то время, когда требуется кипение, а не долгое температурное действие?

Так, повара в Киевской Руси испокон столетий  применяли широкую гамму  приемов тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («крученные» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных монументах того времени и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (т. е. рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу кроме этого фаршировали. В той же «Росписи…»  видятся «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в «Домострое» (1550-е годы): орехового, конопляного, макового. Они – также для жарки в печи?

Вот по какой причине, возможно с полным основанием сказать о том, что русская печь ни при каких обстоятельствах не была у нас единственным и неповторимым поварским «инструментом». А русская кухня ни при каких обстоятельствах не замыкалась на применении печи в любое время года, для любых блюд и продуктов.

 3.     О том, что печь была далеко не единственным и, быть может, не главным «кулинарным» приспособлением в Киевской Руси говорит и список отысканных либо упоминаемых в источниках предметов поварской утвари.

Само собой разумеется, нам непременно возразят: вот, дескать, все в печи возможно было сделать. Это по большому счету универсальный и неповторимый инструмент! Но поверите ли вы сами, что поперек печи вставляли десятки вертелов, а в горнило ежеминутно совался повар, дабы опускать пирожки в котел с кипящим маслом? При том, что все указанные кулинарные операции возможно было выполнить с намного меньшими упрочнениями без печки? Это сейчас квасной патриотизм – религия, для которой не необходимы доводы. А раньше-то, кто кому и что должен был обосновывать?  Делали легко, как эргономичнее и легче. Не очень сильно вспоминая, как это патриотично и самобытно.

Вот, скажем, перечисление поварской утвари в «Домострое» (гл.51): «…дабы все было в порядке: и котлы, и сковороды, … и таганы, и решетки…».   Это  так как  очевидно  не   для  печки   инструментарий.   Узнаваемый исследователь русской кухни Н.И.Ковалев справедливо подмечает:  «Жарить на вертеле много порций на шестках печи весьма тяжело, для этого требуются особые мангалы. Жарить во фритюре (пряжить много раскаленного жира) в русской печи некомфортно — нужны открытые очаги с подвесными котлами либо таганки».

Громадные бронзовые котлы – это по большому счету одно из самых употребительных названий кухонной утвари в Киевской Руси. Изготовление котлов превратилось кроме того в отдельную профессию. Еще в Новгородской летописи 1216 года упомянут Антон-котельник.[1] В обиходе начиная с X века широко применяются металлические сковороды. Упоминания о них в древних текстах немногочис- ленные,  но,  тем   не  меньше,  данный тип посуды был отлично известен в быту[2]. Их ставили тогда конкретно на угли. Исходя из этого сковороды скоро изнашивались – железо . Самая ранняя из них отыскана в раскопках в Лужском районе Ленинградской области. Она датируется VIII-IX вв[3]. А уж в будущем они – непременный атрибут кухонного быта россиян.

Так, историк Иван Забелин приводит опись помещений Кремлевского дворца, относящуюся к 1722—1767 годам. Читаем фрагменты  из  нее: Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени, поперек 2 сажени… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат — палата поваренная… пол 3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется снова сделать, в том очаге в деле решетка металлическая с зубцами, а второй нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты. …Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи металлические и подстава связанная металлическая«[4].

Точно известно,  что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI—XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф.Шакловитом и его сообщниках упоминается „вертел, что утят и гусей жарит“ (1689 г.).

Для жарки  с покон веков в Киевской Руси использовали в полной мере «европейские» металлические и бронзовые сковороды; для жарки много запекания и жира — железные противни. Так, в «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: В скатерной сковородок бронзовых белых… двадцать сковородок громадные руки (ручки – прим.авторов) с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками».

4. Вправду неповторимым и свойственным конкретно России сооружением печь делается приблизительно с XVI— XVII столетий. Конкретно из этого и направляться исчислять время ее существования в русской кухне.

Но уже В первую очередь XIX века русская печь понемногу теряет собственный значение  в качестве универсального кулинарного приспособления. Кроме того существуя в исконном виде, она понемногу обзаводится конфорками и плитой. Каковые фактически сводят на нет ее «печные» особенности.

Вправду русская кухня XIX века – явление намного более широкое, чем приготовление в печи. Вы видели рецепты для печи у Левшина (1795), у Авдеевой, у Степанова,  у Радецкого? Ну, пара десятков на всех отыщете. При том, что у каждого из них обрисовано много блюд. А ведь это – цвет русской кулинарии тех лет. То, что фактически и именовалось великой русской кухней XIX века! То, чем справедливо гордилась страна. То, что завоевывало известность и признательность кроме того в избалованной кулинарными изысками Европе.

Это не свидетельствует того, что в десятнадцатом веке русская печь потеряла собственную роль и обширно не употреблялась. Само собой разумеется, нет! Она сохранялась в массовом крестьянском быту фактически до 50-х годов XX века. Но лишь не нужно путать деревенскую кухню последних 150 лет и общенациональную русскую (а позже и советскую) кулинарию! Первая была, без сомнений, частью общерусской кухни, но уже с конца XVIII очевидно не определяющей ее существо и тенденции.

Читатель вправе задать вопрос: — Вы что же, пробуете развенчать отечественную печь, действительно русское и неповторимое изобретение, базу всей русской кухни? – И да, и нет, — ответим мы. – Легко жизнь была пара сложнее устоявшихся и привычных со школы схем. И в данной жизни русская печка была простым приспособлением. Весьма полезным в кулинарии и быту.

Лишь в течении многих столетий она ничем особым не отличалась от зарубежных аналогов, да и по большому счету не была чем-то, требующим особого «изобретения». И продолжительное время ее кулинарные возможности были существенно у?же, чем на данный момент пробуют ей приписать. Эти «фантазии» сродни современным картинам былинных богатырей X-XII столетий, возлежащих на русской печи. Которой, как нежданно для некоторых оказывается, тогда легко и не существовало.

Но, и кулинарный «золотой век» русской печи кроме этого был недолог. Только около трех столетий достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции разрешало максимально применять печь в гастрономической практике. Которая, естественным образом, вытеснила ее на «обочину» великой русской кухни XIX века. Сделав русскую печь неповторимым историческим свидетельством изобретательности и смекалки русского народа. Незаменимым в крестьянском быту приспособлением. Ставшим в один момент некоей «фантомной болью» об потерянной потерянной русской и национальной традиции кухне.

[1] Старая Русь. Культура и Быт. М., 1977.  С.14.

[2] Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С.377.

[3] Лебедев Г.С. Сопка у д. Репьи в Старом Полужье. // КСИА, М., 1978. С.96.

[4] Забелин И. Материалы для истории, статистики и археологии Москвы. М., 1884.

Три века русской печи 2


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: