Уха, калья и полныйкавардак

Ольга Сюткина

«Забрав в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и в случае, если в ней вони было мало, то клал и сказал: еще не поспела!»

Думаете, это слова какого-нибудь заезжего чужестранца, с пренебрежением обрисовывающего русскую кухню? Ну-ну. В действительности это цитата из русского историка Николая Костомарова, упрекнуть которого в отсутствии патриотизма вряд ли кто-нибудь осмелится.

Кулинарные отношения отечественных соотечественников с рыбой были не так несложны, как это иногда описывается в парадных официальных книгах. По большому счету всегда, начиная работу над случайно появившейся исторической темой, я иногда делаю для себя необычные открытия. Вот и по сей день, поднятые в комментариях к материалу Елены Караевой про французский суп буйабесс вопросы об подобных блюдах русской кухни, вынудили изрядно покопаться в букинистических уникальностях.

Наряду с этим неминуемы необычные совпадения, наслоения с детскими воспоминаниями, рассказами родственников и т.п. Первое, на что я натолкнулась, это блюдо, которое бытовало у нас еще в XV-XVI столетиях и выяснилось удачно забытым к концу XIX. Тавранчук либо таганчук (таранчук) – рыбное кушанье, томленое продолжительное время в печи в тагане. Вот и вспомнилось мне, что бабушка моя так и сказала – «будем готовить в тагане». Не смотря на то, что я постоянно ассоциировала это с чугунком. Это я к тому точке зрения, что русские рыбные супы, ухи – они в любой момент «стремительные», без продолжительной готовки (как, скажем, тот же буйабесс). Выясняется, не всегда.

Но, не будем отвлекаться от главной темы. Само собой разумеется, основное рыбное блюдо в русской кухне – это уха. Основное, скорее не по гастрономической изощрённости и вкусовым качествам, а просто по простоте приготовления и степени распространения. Наряду с этим, обратите внимание: всякого рода жидкие рыбные блюда называющиеся «уха», «ушица» — это не всегда рыбный стол. Как справедливо подмечает В.Похлебкин, «наименование «уха» закрепилось только за рыбным бульоном лишь с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» именовали кроме этого навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Но уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше вторых продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо стремительного изготовление, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, исходя из этого её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.»[1]

Конечно,  никакого отношения к блюду, называющиеся «ушное», уха не имеет. По сути, это навар, рыбная похлебка. Вот, например, те рецепты, каковые мы видим у Герасима Степанова – она и имеется «двойная» уха. Наваристый   рыбный бульон, приготовляемый двумя этапами – сперва варится рыбная мелочь, (ерши, пескари,  караси, окуньки) —   та, из которой получается крепкий, ароматный бульон. После этого в процеженный (либо протертый с кореньями) бульон  кладут кусочки дорогой рыбы.

Уха не редкость белая, тёмная, красная, тройная. Множество рецептов, отличающихся друг от друга по методу изготовление (сборная, опеканная,  вялая, пластовая, сладкая, наливная, мнёвая) и по территориальной принадлежности (волжская, чудская, псковская, онежская).  В этом смысле буйабесс  именно возможно отнести к ухе, разнящейся с русскими аналогами, как по методу изготовление, так и местными ингредиентами, характерными для юга Франции.

супы и Рыбные блюда – давешняя традиция отечественной кухни. Кроме того, если не копать через чур вглубь столетий, обилие рыбы за отечественным столом кидается в глаза. Вот, к примеру, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год).  Патриарху Адриану во второй половине 90-ых годов семнадцатого века подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (что-то наподобие окрошки из различных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди».[2]

Обратите внимание на один увлекательный момент. У В. Похлебкина, в главе, относящейся к обрисовываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особенным для той либо другой рыбы методом. Исходя из этого и уху делали из каждой рыбы раздельно и именовали соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов» [3]. «Кавардак» именно не ложится в эту теорию, воображая из себя сборный, из различных рыб, суп.

Не смотря на то, что в исторических источниках и видится указание на «умалеше рыбы» (оскудение рыбы) в семнадцатом веке если сравнивать с «хорошим славным прошлым», в это тяжело поверить. По всей видимости, весьма различными за последние 300 лет стали представления об изобилии рыбного стола, в случае, если это именуется «умалеше»: «Рыба шла къ патриарху отовсюду. Кроме того отечественное бедное ростовское озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не говоря уже о лососине, привозимой въ Москву съ севера изъ Корелы, либо об осетрине (шехонской и волжской), о волжской белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ и проч.».

Да и сама Москва имела возможность похвастаться рыбным промыслом. Василий Левшин в 1814 году отмечал: «В то время, когда вычищали пруды, недалеко от Москвы, в Царицыне, то между другого, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра. — Примеч. авт.), и в поларшина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость недалеко от жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке этот появилось более 200 лет» [4].

Зарубежные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Кое-какие кроме того считали, что сам «столичный двор доставлял зарубежным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный финиш, чтобы сии почетные столы иметь с мельчайшими издержками» [5]. В это же время доподлинно как мы знаем, что хорошая волжская рыба кроме того в те времена была значительно дороже мяса и дичи домашних животных. Исходя из этого обстоятельство угощения чужестранцев рыбой — другая. «Предки отечественные особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в видах и разнообразных приготовлениях, в каких они их чужестранцам в снедях предлагали» [6]. И тут мэрия и горсовет Москвы не скупились в расходах.

Но возвратимся от истории к кулинарии. При всем изобилии рецептов, рыбная похлебка называющиеся уха, отличается от супов, сваренных на рыбном бульоне (он бывает сварен как из одного сорта рыбы, так и из нескольких, из головизны, из рыбьих потрохов, раковый), где присутствуют всякого рода наполнители. Пример тому – калья.

Не смотря на то, что и калья – это также неспециализированное наименование похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола,  и  икры в рыбный бульон (самое распространённое блюдо на протяжении поста). Вот ее рецепт из левшинского «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):

А вот калья из «Поваренной книги» 1879 года:

Еще один кандидат на действительно русское рыбное блюдо – это борщ с жареными карасями. В случае, если не забывайте, я писала о нем, как о воспоминании детства, в заметке «Как ты ко мне хороша». Думаю, у меня на родине в Саратовской области его варят до сих пор – называющиеся «щи». С удивлением нашла его у Герасима Степанова (1851 год):

В случае, если же сказать об отношениях предков с рыбой по большому счету, то картина весьма неоднозначна. Самый распространенной была рыба соленая, что разъяснялось легко: до моря от Москвы путь неблизкий, отлично в случае, если зимний период, а как быть летом. Наряду с этим, по отзывам современников, бережливые хозяева закупали громадной запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, дабы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба именовалась «провесной», а вдруг отлично проветрилась, то «ветряной». «Русские не умели отлично солить рыбу, — подмечает Н. Костомаров. — Она у них пахнула, но несложный народ не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей».

Зимой продавалась, конечно, мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, исходя из этого пойманную в осеннюю пору рыбу довольно часто старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в маленькие озерца, садки из прутьев, и только лишь вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. По сведениям исследователя русской кухни В. М. Ковалева [7], замораживали ее особенным методом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет абсолютно. Очень разумный метод, разрешавший равномерно и скоро заморозить тушку. Как утверждали современники, вкус таковой рыбы был столь же оптимален, что и у только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали в основном по рекам. Шла она «своим ходом» в особых лодках, именовавшихся «прорезями» (т. е. с прорезанными в днище садками, отделенными от носа и кормы непроницаемыми перегородками). Само собой разумеется, таковой транспорт не везде имел возможность проплыть, — рыбу перегружали в другие емкости, стараясь поскорее привезти в столицу. Ясно, данный метод срабатывал далеко не всегда.

И не смотря на то, что имеется сведения о том, что для знати и царского стола в Москву свежая рыба доставлялась живая, дело это было рискованное. Само собой разумеется, существовали умельцы, доставлявшие и многопудовых осетров в более либо менее товарном виде. Пример этого мы можем отыскать в романе В. Шишкова «Безрадостен-река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не позволяя прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной судьбе ближе к норме были вынесенные нами в начало слова Н. Костомарова. Они совсем не лишни в описании кулинарных привычек предков, живших в XVI-XVII столетиях — рыбные рынки за версту определялись по запаху.

…А сейчас во Франции. Апрель 1671 года, Шантильи. Король Людовик XIV прибывает в имение принца Конде, где собирается совершить пара дней, посвятив их пирам и охоте. Мажордом принца Франсуа Ватель не спит пара дней, готовя всё к приезду монарха. Заготовлены многодневные припасы, кухня трудится не покладая рук. Всё идет замечательно, не смотря на то, что за ужином на паре самых дальних столов не достаточно жаркого. Ватель страшно переживает всю ночь, контролируя заготовки к следующему обеду, ожидает прибытия поставщиков продуктов. В четыре часа утра он встречает торговца, везущего два лотка свежей рыбы. «И это всё? — Да, сударь». Ватель ожидает еще два часа — рыбы нет, другие поставщики не появляются. «Я этого позора не переживу, у меня имеется честь и репутация», — говорит он собственному ассистенту. После этого поднимается к себе в помещение, приставляет шпагу к двери и пронзает себя в сердце…

К чему данный рассказ? — спросите вы. Не знаем. Как говорили раньше, два мира, два образа судьбы.

[1] Похлебкин В.В. Национальные кухни отечественных народов. М., 2009. С.70.

[2] Цит по: Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и различного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.

[3] Похлебкин В. В. Национальные кухни отечественных народов. М., 2009. С. 34.

[4] Левшин В. Книга для охотников до звериной, птичей и рыбной ловли. М., 1814. Ч. IV. С. 487.

[5] Таннер Б. Описание путешествия польского консульства в Москву во второй половине 70-ых годов XVII века / Пер. с латинского, приложения и примечания И. Ивакина. М.: Университетская тип., 1891. С. 57.

[6] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818. Ч.I. С. 67.

[7] Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская обычаи: и кухня традиции. М., 1990. С. 168.

Царская уха – вкусная до невозможности


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: