Забытый русскийхлеб

                                                                                                                                                                                                                                                                           Cyrillitsa.ru

Павел и Ольга Сюткины                                                                                                                                                                                       

Русский хлеб — не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет для того чтобы сакрального отношения к этому продукту, как в РФ.

Это тяжело растолковать. Первое, что приходит в голову – уважение к хлебу, как продукту, выручавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена. Лишь, эти тяжелые времена были фактически у всех народов. Описаниями мора и голода полны европейские хроники раннего Средневековья, и что? Хлеб в том месте в полной мере простой продукт, без всякого превозношения, обожествления. Кроме этого, отыщем в памяти, что одно из первых, что исчезает при бескормицы, — это конкретно хлеб. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, лебедой, каковые в принципе и имели возможность бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас основной продукт — конкретно хлеб.

Разгадка этого лежит, возможно, не в сфере голода, а в повседневной пище. В этот самый момент, как часто бывает в истории, случилась определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито[1] (в древнеславянской лексике) – это  блюдо, приготовляемое из самых различных ингредиентов. Ну, ясно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д. В этом смысле, возможно, эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации. Конкретно они и составляли базу рациона, где мясо были только украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. корнеплоды и Овощи с огорода – также «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с печёным тестом и кашами.

Но наряду с этим отечественный хлеб – совсем особый. Кислый дрожжевой хлеб, созревающий несколько дней, являлся «визиткой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988 г. христианства в Киевской Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай применять квасной, либо кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Кстати, это не просто некоторый незначительный факт из церковной судьбы. «Хлебная» неприятность была одной из самых тёплых, порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эру. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно разглядывала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были собственные обстоятельства, потому, что кроме того в библейских источниках[2] именовался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость применения для этого пресного хлеба, либо как это именовалось в русской религиозной традиции,  «опресноков». Приверженцы Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Ясно, что такие доводы были скорее плодом изощренного ума. Но христианство в Киевской Руси сначала придерживалось этой «хлебной» традиции. Что, в общем, объяснимо – конкретно кислый хлеб и был базой питания предков.

И вправду, многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей применяли квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031—1091), игумена Печерского монастыря, что неоднократно сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. второй насельник той же обители, преподобный Прохор, первым начал печь хлеб из лебеды, а в то время, когда произошёл в Киевской Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII в. — «Слове», либо «Молении Даниила Заточника», где сообщено: «…пшеница бо, довольно много мучима, чист хлеб являет». Известно кроме этого, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жерновах и выпекал хлеб[3].

Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» определим, что хлеба тогда в Киевской Руси пекли довольно много, причем в особом помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу осторожно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и каждый запас брежно». Помимо этого, в «Домострое» поведано о разных особенностях хлеба, к примеру: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и имеется его необходимо здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям направляться имеется хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Потом направляться совет остерегаться недопеченного, тёплого и через чур мягкого хлеба, чтобы не навредить желудку[4].

Вот лишь думать о том, что тот хлеб XV-XVI столетий был похож на сегодняшний, – важное заблуждение.   Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Он весьма не легко воспринимался кроме того современниками-чужестранцами. Известно мнение Павла Алеппского, что в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария»  писал: «Мы видели, как другие простолюдины и возчики завтракали им (хлебом), как будто бы это была отличнейшая халва. Мы же совсем не в состоянии имеется его, потому что он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Так, что понятия о вкусной и здоровой пище изменились за века существенно. И русский хлеб стал одним из примеров данной эволюции.

[1] Слово «жито» (zito) имеется в языке восточных, западных, южных, да и по большому счету любых групп славян. Оно сперва означало слово «еда», а позднее уже начало употребляться в значении «зерно», «хлеб». (См. Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка (XI-XIV вв.). М. 1896. Т. 1. С.878-879; Филин Ф.П. Происхождение русского, украинского и белорусского языков: историко-диалектологический очерк. Л., 1972. С.552; Клепикова Г.П., Усачева В.В. Лингво-географические нюансы семантики слова «zito» в славянских языках. // Общеславянский лингвистический атлас. М., 1965.

[2] 6 глава св. Иоанна, еванг. Матфея, Марка, Луки, у ап. Павла и в книге Деяний.

[3] подвиги и Житие преподобного Сергия Радонежского. М., 1989. С.70.

[4] Домострой. М., 1992. С.29, 211.

Амарант — забытый русский Хлеб


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: